Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит 45 г.

Пирожные «Бутербродики».Для таких пирожных основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8—10 ч его освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Затем бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают фруктовой начинкой в виде точек.

Пирожное «Риголетто».Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Тумбочка».Готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Кондитерский лист выстилают бумагой, кладут на него железные формочки без дна в виде цилиндриков высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом на 3/4 объема и выпекают при температуре 210–220 °C около 40 мин.

После выпечки и охлаждения бисквит вырезают тонким узким ножом из формочки и оставляют для укрепления структуры на 8—10 ч. После этого с поверхности срезают выступающую часть бисквита, из которой готовят бисквитную крошку. В каждый цилиндр «отсаживают» 8—10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия. Затем пропитывают сиропом, опуская изделие верхней частью до половины в сироп. Все боковые стороны смазывают кремом и обсыпают подготовленной бисквитной крошкой. Поверхность изделия украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожных – 24 %.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное. Состав: бисквит – 3205 г, сироп для промочки – 745, желе – 925, фрукты и цукаты – 1205 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.

Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Масса маленького пирожного – 54 г.

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Состав: бисквит – 3875 г, сироп для промочки – 1480, фруктовая начинка – 1760, крем белковый – 835, сахарная пудра – 60 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и расстойки в течение 8—10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема, проводят по нему кондитерской гребенкой.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом. Если пирожные отделывают сырцовым белковым кремом, то их подвергают тепловой обработке при температуре 220–230 °C в течение 2–3 мин, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой. При использовании крема заварного белкового после отделки пирожных их посыпают сахарной пудрой.

Масса маленького пирожного – 48 г. Влажность – 29 %.

Пирожное бисквитное, глазированное помадой, с кремом.Состав: бисквит – 3300 г, сироп для промочки – 1140, начинка фруктовая – 1510, крем сливочный – 755, помада – 1415 г. Выход – 100 шт. по 80 г.