Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие

Пирожное «Лада». Состав: воздушный полуфабрикат – 4005 г, крем сливочный – 1065, крем белковый – 665, джем – 665, шоколад – 505, начинка фруктовая – 100 г. Выход – 100 шт. по 70 г;

для воздушного полуфабриката: сахар – 684 г, яичные белки – 540, мука – 108, ванильная пудра – 7, орехи на посыпку – 205 г. Выход – 1000 г.

Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивние на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанный с мукой, и ванильную пудру.

Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы.

Перед выпечкой посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при температуре 110–120 °C в течение 25–30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой. Влажность пирожного – 11,6 %.

Пирожное воздушно-ореховое. Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4305 г, сахарная пудра – 135 г. Выход – 100 шт. по 45 г;

для воздушно-орехового полуфабриката: сахар – 738 г, яичные белки – 369, орехи жареные – 314, ванильная пудра – 9 г. Выход – 1000 г.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитер ский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100–110 °C в течение 35–40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного – 3,5 %.

Пирожное миндальное. Состав: миндальный полуфабрикат – 6500 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температура 150–160 °C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевитая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш будет липким. Маленькое пирожное имеет массу 39 г. Влажность готового пирожного – 8 %.

Пирожное ореховое однослойное с помадой. Состав: ореховый полуфабрикат – 5980 г, помада – 520 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как миндальное пирожное. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить двухслойное ореховое пирожное с помадой. Готовится оно так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Масса такого пирожного – 70 г. Влажность пирожных – 8,5 %.

Пирожное «Картошка обсыпная». Состав: крошка бисквитная – 4400 г, крем сливочный – 4200, какао-порошок – 100, сахарная пудра – 280, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 90 г.

Для данного пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.

Пирожное крошковое глазированное. Состав: крошка бисквитная – 5100 г, крем масляный – 4655, помада – 1220, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 110 г.

Заготовку для крошково глазированного пирожного делают так же, как для «Картошки обсыпной». Его можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и «отсаживают» крем в виде листика.