Евгения Сбитнева - Холодные закуски и салаты

Перед подачей к столу украшают консервированным зеленым горошком.

Печень гусиная – 250 г, желе – 200 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 100 г, уксус столовый – 3 ст. ложки.

Гусиную печень очищают, промывают, нарезают кубиками и жарят в течение 4 минут на раскаленном растительном масле. Вынимают, укладывают на тарелки и охлаждают.

Репчатый лук очищают, нарезают кольцами и посыпают ими куски печени. Поливают уксусом, сверху красиво укладывают желе.

Мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 100 г, яйцо – 10 шт., вода – 300 мл, пюре из раков – 250 г, желе из рыбы – 150 г, арахис – 100 г, соль по вкусу.

Воду доводят до кипения, добавляют масло, соль. Как только масло растопится, всыпают предварительно просеянную муку и варят 5–6 минут, непрерывно помешивая. Тесто охлаждают до 60–70° С и постепенно вводят сырые яйца, хорошо вымешивая до получения однородной массы.

Тесто перекладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см и выкладывают на смазанный маслом противень в виде мелких пуговиц. Расстояние между профитролями должно быть 2–3 см.

Выпекают 20–25 минут при 200° С. После этого температуру уменьшают до 100 °С и подсушивают профитроли, чтобы они не осели.

Полученные профитроли наполняют пюре из раков, выкладывают на большое блюдо и заливают желе. Ставят в холодильник и охлаждают.

Перед подачей к столу посыпают измельченным арахисом.

Ананас – 1 шт., креветки варено-мороженые – 400 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, майонез – 4 ч. ложки, коньяк – 2 ч. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, сок лимонный – 1 ч. ложка, зелень петрушки – 1 ч. ложка, соль, перец красный молотый по вкусу.

Ананас разрезают вдоль пополам, мякоть вынимают и нарезают ломтиками. Креветок отваривают в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде, очищают. Полость ананаса заполняют креветками, смешанными с мякотью ананаса.

Для соуса горчицу растирают с сахаром, солью, перцем, добавляют коньяк, масло, майонез.

При подаче фаршированный ананас украшают зеленью и ломтиками лимона. Соус подают отдельно.

Ананас – 1 шт., мясо креветок отварное – 500 г, шампиньоны вареные – 75 г, киви – 100 г, мандарины – 100 г, зелень петрушки – 20 г, коньяк – 20 г, масло оливковое – 1 ст. ложка, уксус яблочный – 1 ч. ложка, ли-кер – 1 ст. ложка

Ананас разрезают вдоль на две части. Мякоть вырезают и нарезают кубиками.

Для салата мясо креветок маринуют с коньяком и рубленой зеленью. Грибы и фрукты нарезают ломтиками, добавляют креветки, заправляют яблочным уксусом и оливковым маслом.

В половинки ананаса кладут грибы с фруктами, после чего поливают их ликером. Закуску украшают зеленью и фруктами, входящими в состав салата.

Авокадо – 2 шт., масло из грецких орехов – 2 ст. ложки, курага – 100 г, сок абрикосовый – 150 мл, уксус яблочный – 2 ст. ложки.

В комбайне готовят однородную смесь из абрикосового сока, кураги, орехового масла и яблочного уксуса.

Затем очищают авокадо от кожуры, вынимают косточки, нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на тарелки и поливают абрикосовым соусом.

Авокадо – 2 шт., сыр рокфор – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, вино белое сухое – 1 ст. ложка, базилик рубленый – 1 ч. ложка, сливки – 4 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, маслины – 2 ст. ложки.

Авокадо разрезают пополам, удаляют косточки, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Сыр разминают, добавляют размягченное масло, вино, базилик и сливки, массу тщательно взбивают и раскладывают на кубики авокадо.

Перед подачей слегка перчат и украшают маслинами.

Кильки – 300 г, овощи маринованные – 150 г, вино белое – 1 / 2 стакана, сметана – 1 / 2 стакана, соус белый – 1 / 2 стакана, зелень укропа – 40 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец черный горошком, соль.

Кильки очищают, промывают, нарезают тонкими полосками, маринуют в вине с солью и перцем. Овощи нарезают соломкой.

В белый соус добавляют сок, отжатый из мелко рубленного укропа.

При подаче на овощи выкладывают маринованные полоски килек, смазывают их сметаной и посыпают мукой. Сверху кильки заливают белым соусом и украшают веточками укропа.