М. Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик

Ингредиенты

1 кг окуней, 2–3 лавровых листа, 3 г кардамона, 2 г гвоздики, 5 г перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Окуней очистить от чешуи, отрезать плавники и хвост, выпотрошить, разрезать на 2 части и удалить кости. Обсушить, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно закрыть и убрать в прохладное место на 10–14 дней. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость переворачивать.

Ингредиенты

1 кг горбуши, 25 г сахара, перец по вкусу, 50 г соли.

Способ приготовления

Рыбу промыть, отрезать голову и хвост, выпотрошить и удалить кости, насухо вытереть бумажной салфеткой, натереть смесью из сахара, соли и перца. Очень плотно завернуть в чистую хлопчатобумажную салфетку, предварительно увлажненную кипяченой водой. Затем завернуть в полотенце, перетянуть нитью, уложить в полиэтиленовый пакет, завернуть еще в бумагу и убрать в морозильную камеру. Через 3–4 недели рыба будет готова к употреблению.

Ингредиенты

3 тушки гусей, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.

Способ приготовления

Тушки промыть, вытереть досуха, разрезать на 4 части.

На дно посолочной емкости положить часть лавровых листьев и добавить немного специй (использовать 1/2 часть).

Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть куриное мясо полученной смесью (оставить половину).

Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.

Ингредиенты

10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 50 г сахара, 300 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В 7 л кипящей воды растворить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 50 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.

Способ приготовления Чеснок очистить и промыть, истолочь с лавровыми листьями, солью, сахаром и специями. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.

Ингредиенты

10 кг свинины, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 5 л воды, добавит соль, сахар и зерна кориандра, прокипятить 1–2 минуты. Залить рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.

Ингредиенты

3 л меда, 35 г корней шиповника, 30 г плодов шиповника, 10 г зверобоя, 7 г хмеля, 5 г мяты перечной, 2 г корицы, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Развести мед 6 л теплой водой, добавить соки, кипятить, с добавлением пряностей, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь, добавить сок и варить на медленном огне. За 3 минуты до окончания варки добавить ванилин. Остудить сыту до 30 °C, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваску. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить на второе брожение. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать не менее 1 года.