Иван Дубровин - Целительная магия чая

Известны и другие виды чая, особенно много их в Китае. Там выпускают чай всех без исключения типов: черный, зеленый, желтый, красный, ароматизированный и неароматизированный, по-разному скрученный и просто расплющенный; экстрагированный в кристаллы или в густой раствор; рассыпной и прессованный в разных формах: плиточный, кирпичный, дискообразный, поленный (словно большое полено), в виде маленьких брикетиков, в форме большого круга и т. д. Все эти виды чая имеют свои качественные отличия, поскольку готовятся разными способами и из разного сырья.

В Китае, Бирме и Таиланде приготовляют еще силосированный (квашеный) чай – леппет-со, отваривая зеленый лист в течение 10 минут, а затем закладывая его на несколько дней или месяцев в толстые стволы бамбука или в цементированные ямы и траншеи. Такой чай 1–2 мин варят в соленой воде и едят, как салат, с маслом, чесноком, креветками и другими приправами.

Если при сортировке в готовый чай отбирают исключительно типсы (частицы из почек), то получают так называемые цветочные чаи – очень ароматные, особенно ценные чаи сверхвысших сортов.

Для искусственной ароматизации, которая практикуется за границей, к чаю на несколько часов подмешивают цветы душистой маслины, жасмина, флоридской гардении и некоторые другие. Гораздо дешевле, но и значительно грубее способ ароматизации чая распылением в нем эссенций. При этом можно применять не чуждые для чая эссенции, а лишь его собственные эфирные масла или их фракции – естественные или синтетические. Проблемой ароматизации чая занимаются и у нас в стране.

В последние годы в наших городах и селах открылось множество кофеен. Мы не против кофе, но вправе спросить: почему в стране чая этот иностранный продукт получил такой приоритет! Для кофеен заказывается специальное оборудование, множество людей обучаются способам приготовления кофе. А сколько в Грузии чайных? Раз-два – и обчелся. Многие ли работники общественного питания обучены тому, как надо готовить чай? Нет, никто этому никого не обучал и не пробовал обучать.

А ведь чай – это произведение искусства и не нуждается в руке знатока-мастера, способного выявить его благороднейшие качества.

Вот три известных в истории школы приготовления чая, связанные с китайскими династиями Тан, Сун и Мин.

Первая из них, которую по времени правления Танской династии можно приурочить к 618–906 гг., была самой примитивной. Листья припаривались, растирались в ступке, из них делали плитку и варили ее вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем и другими пряностями, иногда с луком. Заметим, что знаменитый мастер чая и его певец Лу Ву предписывал класть в чай только соль. Именно с тех давних времен плиточный (или кирпичный) зеленый чай пользуется популярностью в Монголии и Средней Азии.

Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на маленькой каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из расщепленного бамбука. В те времена его перестали солить. В эпоху «взбитого чая» возрастает его обрядовое значение, его культ. При дворе китайских императоров проводятся настоящие турниры по приготовлению чая, в которых любители старались открыть его новые, наилучшие качества. Император Киа-Сунг, правивший в 1101–1124 гг., написал трактат о 20 видах чая.

Установился сложный ритуал чаепития. Будистские монахи, собравшись вместе, пили чай из общей чаши, как бы принимая причастие.

Вторая школа сменилась постепенно третьей и последней – школой настоенного чая, которую мы все знаем. Но знаем мы ее обычно лишь «вообще», без важных подробностей, а они-то решают дело!

Ведь мало купить хороший чай. Нужна еще хорошая вода – конечно, не дистиллированная, но не очень жесткая, без избытка солей. Китайский мастер чая Ло Ю-о когда-то писал о 7 видах чайной воды. В Китае считают, что горноключевая и родниковая вода – высшего качества, речная – среднего, колодезная – низшего. В XVII в. русский посол в Китае Н. Спафарий писал о том, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, где берут ее из родников, и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очередях за водой фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают (если сведения мои не устарели), что только здесь французская вода по «чайным» качествам не уступает английской. Если жесткость воды выше 8 милиграмм-эквивалентов на литр, ее надо смягчить отстаиванием и специальными смягчителями либо признать для чая непригодной. Водопроводную воду следует выдерживать несколько часов – пока из нее не улетучится запах хлора.