Иван Дубровин - Целительная магия чая

Разводили чай в разных районах Западной Грузии и другие предприниматели. Обычно это были состоятельные люди, такие, как князь М. Накашидзе, имевший в Озургетском уезде довольно большой участок с насаждениями чая (до 10 десятин) и построивший там в 1908 г. в селе Зедубани кустарную чайную фабрику. Занимались чаеводством и многие крестьяне, которые доставали семена и саженцы (иногда бесплатно) в крупных хозяйствах, питомниках или на опытных станциях. Существенную помощь начинающим чаеводам оказывал, в частности, Озургетский акклиматизационный рассадник. Это способствовало довольно значительному распространению чая в Озургетском уезде начиная с 1914 г., когда здесь была построена чайная фабрика. Местные крестьяне сдавали на нее лист со своих плантаций.

Всего в дореволюционной Грузии было построено 3 чайных фабрики, оборудованных английскими машинами, и несколько кустарных предприятий. Они выпускали в основном вполне доброкачественный черный байховый чай, причем особенно хорошую репутацию заслужил чай фабрики К. С. Попова, изготовлявшийся из двухлистных побегов с ориентацией на индийскую технологию. Он получал высокие оценки и награды на русских и зарубежных выставках. Сам Е. С. Попов (заботившийся, кстати сказать, не об отечественном чае, а лишь об успехах своей фирмы) удостоился даже звания поставщика двора норвежского короля. Низкосортный продукт – так называемый солдатский чай, который производила в незначительном количестве работавшая по китайской технологии фабрика Удельного ведомства из самого грубого сырья (4-5-го листа побега), – закупался военным ведомством.

Как правило, фабрики использовали не только чайный лист своей фактории, но и сырье владельцев других плантаций, скупая его по довольно высокой цене, что было важным стимулом для развития чаеводства; практически только этот стимул мог побудить какого-нибудь бедного крестьянина взяться за разведение чая. Первым крестьянином-чаеводом стал переселенец из Турции старый грек Н. Пириди, поселившийся поблизости от Чаквинского имения Удельного ведомства.

Но общие успехи чайного дела в дореволюционной России были невелики. За целое столетие, от появления первых чайных кустов в Никитском ботаническом саду до залпа «Авроры», чай завоевал себе признанное пространство в нашей стране на площади всего лишь 900–100 гектаров. Выпуск готового чая составлял 130–140 т в год. Говорить об удовлетворении потребностей государства отечественным чаем, конечно, не приходилось, его годовой импорт достигал 75 тыс. т.

Выдающийся английский специалист по чаю, агроном и биохимик Г. Манн писал: «Чайное дело в России являлось забавой царя и нескольких богатых купцов». С этой характеристикой в некоторой мере приходится согласиться, сделав к ней ту существенную поправку, что грузинский чай России был все-таки не игрушечный, а настоящий и выращивали его не царь и купцы, а люди труда, народ. Для истинных создателей отечественного чая он был не забавой, а любимым, заветным делом жизни и наша благодарность им беспредельна.

Путь чая от плантации к столу не прост. Сорванный проворными руками сборщицы молодой побег нужно подвергнуть сложной переработке, чтобы превратить в щепотку, плитку, «кирпич» готовой продукции. Это происходит на фабриках первичной переработки, на развесочных и прессовочных фабриках.

Зеленый чайный куст совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получается наш волшебный напиток?

Проследить этот путь очень интересно.

Для изготовления черного чая поступившие на фабрику молодые побеги прежде всего завяливают – слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, в результате чего лист становится мягким и не ломким, пригодным для последующей обработки. При этом в нем начинают проходить окислительные и другие реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, и образуются вещества с ароматами яблок, ананаса, розы и другие ароматические соединения.

Затем лист скручивается в роллерах. При этом клетки листа раздавливаются, их сок вступает в реакции с кислородом воздуха, которые активизируются содержащимися в клетках биологическими катализаторами (ферментами), и начинается основной процесс в производстве черного чая – ферментация. Он продолжается в открытых низких ящиках в ферментационном цехе. В течение нескольких часов под воздействием кислорода приобретает мягкий, приятно терпкий вкус, сложный специфический аромат, который составляют сотни различных веществ с запахами меда, фруктов, цитрусовых плодов, цветов, корицы, ванилина и так далее. Общее содержание ароматических веществ в листе к концу ферментации возрастает на 40–50%.