Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты

Восточная Анатолия.Регион граничит с Арменией и Ираном. Это самый высокогорный регион страны. В городе Ван изготавливают знаменитый острый сыр с душистыми травами, который пользуется огромной популярностью по всей Турции. Жители Вана также славятся пристрастием к куриным яйцам. Вершина мастерства местных кулинаров – яичница с йогуртом, посыпанная молотым красным перцем.

Мясо здесь маринуют в смеси жгучих перцев, а на сладкое предлагают самую вкусную в Турции пастилу и особый горный мед.

Черноморский регион.Кулинарная слава этого региона зиждется на маленькой рыбешке, которую в Европе называют анчоус , а в Турции хамса . В честь этой скромной обитательницы черноморских вод рыбаки Трабзона и Синопа веками слагали хвалебные гимны. О ней же сочиняли анекдоты. Турецкие рыбачки знают более 40 различных способов приготовления хамсы ! Здесь рыбу любят посыпать лавровым листом, что на остальной территории страны делать не принято. Только в этом регионе пекут хлеб из кукурузной муки и любят блюда из красной и белокочанной капусты. В других регионах Турции к капусте отношение более сдержанное. На границе с Грузией и Арменией выращивают отличный чай, который полностью идет на внутренний рынок. Турция – крупнейший в мире поставщик лесных орехов фундук, которые успешно выращивают именно здесь.

Центральная Анатолия.Основная часть этого региона состоит из равнин и плато, где зимой очень холодно, а летом – жарко. Такой климат идеален для выращивания отличных овец и коз. Город Конья – бывшая столица государства сельджуков, один из древнейших городов мира, – славится своей патриархальной домашней кухней. Фирменное блюдо этого региона – манты. Особая гордость местных хозяек – вкуснейшие пирожки с разнообразными начинками: мясной, овощной, сырной и картофельной. Пирожки пекут в традиционной печи – тандыре . Только здесь делают особый вид вяленого мяса, которое предварительно посыпают пряными травами. В Коньи находится могила Атеш Баз-и Вели – повара и близкого друга Джеляледдина Руми – великого поэта и философа, основателя суфийского религиозного ордена мевлеви, больше известного как орден вертящихся дервишей. Мавзолей Атеша (этот уважаемый повар умер в 1285 году от Рождества Христова) сложен из добротного красного кирпича. Это место до сих пор притягивает к себе паломников. Тот, кто хочет преуспеть в непростом поварском деле и получить особую благодать, посещает мавзолей, где всем желающим раздают особым образом освященную соль.

Это может показаться удивительным, но традиционная турецкая кухня совершенно неострая, специи и пряности в ней используются в очень ограниченном количестве. Горсть мелко нарезанной свежей петрушки, несколько веточек мяты да щепотка черного молотого перца – вот, пожалуй, и весь ассортимент, которым местный повар оживит приготовленное блюдо. Дело в том, что турки предпочитают не скрывать вкус основного блюда при помощи экзотических приправ или острых специй. По их мнению, фасоль должна иметь вкус фасоли, а баклажан – вкус баклажана, а не чеснока, перца чили или чего-нибудь невероятно острого или пахучего!

Тем не менее, оказавшись в Стамбуле, обязательно посетите знаменитый Рынок пряностей, который еще называется Египетским рынком. Вы получите не только эстетическое удовольствие, но и щедрый глоток экзотики! С незапамятных времен пряности привозили в Стамбул по Средиземному морю из Египта. Но сами египтяне пряности не выращивали, а привозили из Индии. Стамбул в те времена был конечным пунктом знаменитого Шелкового пути.

Здание Египетского рынка – одно из старейших в городе. Его каменные стены были возведены в 1663 году. Попасть на территорию рынка можно через любые из шести ворот. Один из главных входов находится напротив старого моста Галата, уже не одно столетие соединяющего европейскую и азиатскую части Стамбула, рядом с бухтой Золотой Рог.

Уже у входа на рынок чувствуется потрясающий аромат ванили, мяты, тимьяна, корицы, свежезаваренного кофе и еще чего-то таинственно-терпкого и приятного, что можно определить одной фразой: «Запах Востока!»

Внутри под прохладными каменными сводами хранится невероятное количество мешков, ящиков, банок, тюков и коробок со специями. Ярко-желтый шафран, темно-красный молотый перец, нежно-зеленые почки кардамона искусно выложены на круглых подносах миниатюрными пирамидами. Из розовых, лимонных, белоснежных и шоколадных кирпичиков рахат-лукума сооружены причудливые башенки, словно изморозью, покрытые тончайшим слоем сахарной пудры. С потолка живописными букетами свисают сушеные травы, длинные, как мусульманские четки, вязки чеснока, темно-фиолетовые чашечки сушеных баклажанов, ярко-алые, словно язычки пламени, стручки жгучего перца. В длинных пластиковых корытцах разложены угольно-черные маслины – сортов не сосчитать! Зернами кунжута и горошинами черного перца выложены какие-то таинственные надписи, а горы грецких орехов в пакетах, бумажных мешках и просто на столах удивляют своими гигантскими размерами.