Галина Короткова: Вкусная Турция. Лучшие рецепты

Кушхане . Еду в ней готовили очень небольшими порциями, а контроль качества был фантастическим! Второй по важности была кухня, которая кормила султаншу-мать и близких членов монаршей семьи: принцев, принцесс, а также некоторых наиболее привилегированных обитателей гарема. Эта кухня называлась Хас Мутфак . Получить поднос с едой из этой кухни считалось высочайшей наградой, которой мог удостоиться особо отличившийся советник или же искусная наложница. Третья кухня кормила прочих обитателей гарема, евнухов и некоторых приближенных чиновников. Для многочисленной дворцовой челяди предназначалась четвертая кухня. Субординация соблюдалась очень жестко! Кроме того, в знак особой милости некоторым высокопоставленным горожанам было принято ежедневно посылать корзины с разнообразными блюдами, например сладостями или закусками.

Дворцовой кухне, где трудилась целая армия поваров, выделялись огромные средства. Каждый повар по традиции имел свою узкую специализацию. От зари до зари в обширных помещениях работали пекари, кондитеры, мастера по изготовлению йогурта, халвы, кебабов, пилява, солений, варений и т. д. Монарх лично и с превеликим удовольствием поощрял творчество своих кухонных работников. Вкусными плодами вдохновения этих кудесников мы наслаждаемся до сих пор!

Приблизительно в это же время в Стамбуле стали возникать профессиональные гильдии поваров, пекарей, кондитеров и т. д., некоторые из которых благополучно существуют и сейчас. С момента своего основания гильдии не только стали контролировать качество продуктов, поступавших на рынки Стамбула со всех концов обширной Османской империи, но и очень пристально следили за чистотой и порядком в многочисленных предприятиях общественного питания города, продуктовых лавках и требовали безукоризненного качества товаров даже от тех, кто торговал вразнос на улицах столицы. Отрадно, что подобная традиция сохранилась и до наших дней.

Специалисты четко делят Турцию на семь отдельных регионов, каждый из которых имеет свою кулинарную столицу, свой специфический набор продуктов и свои гастрономические шедевры.

Итак, начнем конечно же со Стамбула, по мнению специалистов, центра и оплота классической турецкой кухни,в основу которой легла кухня султанского дворца. Но не только классикой славен Стамбул. Великолепный йогурт, необыкновенно нежные рисовые пудинги, баранья нога под чесночным соусом, турецкая пицца лахмаджун – всего не перечесть. Непременным ингредиентом стамбульской кухни являются грецкие орехи. Их добавляют в соусы, ими посыпают сладости, фаршируют овощи. Близость греческого и болгарского берегов обуславливает наличие в кухне этого региона таких характерных продуктов, как овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов и знаменитых на всю Малую Азию ароматных персиков. Излюбленным зимним лакомством жителей Стамбула считаются каштаны, которые жарят прямо на улице. У каждого торговца имеется маленькая чугунная жаровня. Летом на этих же жаровнях готовят початки сладкой кукурузы. Недалеко от Стамбула в живописном городке Бурса в 1860 году был изобретен знаменитый вертикальный вертел, который сейчас известен во всем мире под названием дёнер кебаб .

Регион Мраморного моряс кулинарной столицей городом Измиром известен своими рыбными деликатесами. Здесь великолепно готовят морского окуня, барабульку, а также камбалу и пеламиду. На закуску обязательно подают жареных мидий и кальмаров. По всему побережью растут знаменитые миндальные сады. У турков миндальное деревце всегда было символом красоты и нежности. Миндальные орехи широко используют при приготовлении сладостей, ими посыпают мясо и рыбу, их добавляют в пилявы .

Регион Средиземного моряс его признанными центрами международного туризма курортами Анталья, Мармарис и Адана предлагает, кроме морских деликатесов, знаменитый тандыр-кебаб – мясо, запеченное в традиционной печи, а также лаба – бараньи ребрышки с мясным фаршем, рисом и орехами. Знатоки арабской кухни будут очень удивлены: именно здесь на побережье можно попробовать салат, мясо или кус-кус , приготовленные типичным для арабского Востока способом. Обширные оливковые рощи этого региона снабжают всю страну вкуснейшими маслинами. Чтобы сохранить урожай, турецкие крестьяне заливают маслины особым маринадом из оливкового масла и мяты.

Юго-Восточная Анатолия.Регион граничит с Сирией и Ираком. Это места компактного проживания курдов, которые очень бережно хранят свою культуру и традиции, в том числе и кулинарные. Особое мясное блюдо, которым славится регион, – кабарга долмаси – фаршированный козленок. А невероятно вкусное и необычное вегетарианское блюдо – клфте – тефтельки из булгура , мелко нарезанного лука и мяты – можно попробовать только здесь. Кроме того, курды выращивают особый сорт красного перца, который обжаривают в оливковом масле и сушат на солнце. Такой перец добавляют в соусы и супы. На севере региона выращивают удивительного размера арбузы, вес отдельных экземпляров достигает 50 кг! Здесь же растет отличный виноград, но вино из него не делают. Местные умельцы предпочитают варить из виноградного сока пекмез[1] См. главу «Специфические продукты и традиционные пряности». .

Читать дальше