Денис Шумаков - Заваривание чая

Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки, особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т. к. по их мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для черного чая процедура размешивания обычно необходима.

Отдельная тема — это сложные режимы заваривания. Речь идет о тех случаях, когда вы не ограничились только однократным завариванием (хотя это идеальный вариант, именно при первом заваривании получается наиболее качественная заварка), а хотите из этого же заварника получить еще и «вторячок», «третьечок» и т. д. Как правило, слово «вторячок» даже в житейских кухонных делах имеет негативный смысл. Что же тогда говорить о продвинутых чаеманах?

Если же говорить объективно и беспристрастно, то:

а) Черный чай выдерживает не более 2 (очень редко — трех) заварок. При этом «две заварки» означает следующее: заварили (хоть в один, хоть в 10 приемов), полностью выпили, и тут же (не должно пройти более 10–15 минут!) снова полностью (т. е. в один прием) залили заварник кипятком (подогретым!). Вот то, что получится, и есть вполне качественный «вторячок».

Первая и вторая заварки китайского улуна Те Гуанинь. Он, кстати, до 15 заварок выдерживает…

Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится не чай, а….:-(((((Разумеется, совсем нельзя делать и пить «вторячок» из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла. Можно попытаться получать «вторячок» постепенно. Например, отпил из заварника половину — тут же долил кипятком; еще отпил — снова долил, и т. д. Сразу скажу, что даже такой хитрый способ сути не меняет: черный чай выдерживает не более 2–3 доливок. Потом это уже не чай.

б) Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 3–4 заливок(при обычном заваривании), и до 5–7 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7–8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.

5 ЭТАП — Настаиваем (время заваривания). После того, как мы засыпали чай в заварник, залили его кипятком и размешали, мы накрываем заварник правильной чайной салфеточкой (см.) и ставим его в укромное место.

«Укромное» место должно быть: а) Без посторонних запахов. Если чай заваривается все же на кухне, то хотя бы подальше от сильно пахнущих продуктов. б) Теплым(комнатной температуры), но не холодным (подоконник, и тем более холодильник;-))) не подойдут), и не горячим. Особо хотелось бы отметить, что ни в коем случае заварку нельзя подогревать, ставить на огонь или рядом с ним, и уж тем более — кипятить! При подогреве заварника, экстрагирование чая не просто ускорится, но и станет чрезмерно сильным — в настой выйдут такие вещества, которым туда лучше не выходить (например, ядовитый гуанидин). Тем более очень опасно для здоровья подогревать старый (вчерашний) чай.

Теперь самое главное: настаивать чай нужно строго определенное время. Время заваривания по традиции является разным:

а) Черный чайзаваривается в среднем 3–5 минут, в исключительных случаях (жесткая вода, холодное помещение, заварка низкого качества — сушонг, и т. п.) — 10–12 минут.

б) Ординарные зеленые чаи и улунызавариваются 1–3 минуты, хотя, как вы помните, они могут выдерживать до 3–4 заливок кипятком. Также обратите внимание, что время заваривания этих чаев весьма сильно связано с температурой используемой воды. Длительность заваривания 1–3 минуты лучше всего подходит, если вы завариваете подобный чай сравнительно «горячим» кипятком на второй стадии кипения («белый ключ»).

Если вы используете для заваривания более холодную воду (например, 60-70°C), то заваривание может длиться гораздо дольше — 5–7 минут. При этом, для каждой следующей заливки (если вы хотите сохранить качество чая) должна использоваться более горячая вода, а время заваривания, соответственно, сокращаться.