Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Попутный совет: когда устраиваете крамбамбули или другие пунши с огнем, лучше всего делать это не на скатерти и не на полиэтиленовой пленке — горящая искра может попасть туда и испортить праздник.

Капитанский пунш (холодный). Смешаем бутылку рома с бутылкой портвейна, добавим туда рюмку «Южного» ликера, граммов 20 сахара, 5 разрезанных пополам ломтиков лимона, а перед тем как разлить по бокалам, еще и бутылку шампанского. Клянусь, не было в истории капитана, который был бы в силах отказаться от этого.

Винная пена. Подогревая на небольшом огне, энергично взбиваем 4 яичных желтка, полстакана растертого в пудру сахара, сок одного лимона (или любого другого цитруса), щепотку соли. Потом, не переставая взбивать, потихоньку вольем два стакана белого сухого вина.

«Черный Кот». Пунш посвящается всем холостякам, которые, как и я, обзавелись черными кошками. Это смешные, ласковые и невероятно любопытные животные. Так вот, хорошо взобьем два яичных желтка со столовой ложкой сахарной пудры и небольшой рюмкой рома. Смесь перельем в стакан и добавим крепкий горячий черный кофе. Это, разумеется, одна порция — не станете же вы компанией пить из одного стакана. Поэтому количество ингредиентов увеличивается соответственно числу любителей этого пунша.

На этом мы пока с пуншами закончим и перейдем к весьма обширному и чрезвычайно интересному разделу.

«Петушиный хвост» — так мы переведем это название с английского. Значит, нечто пышное, многоцветное, нарядное. Это смешанный напиток, основой которого могут быть вина и водки, джин и виски, соки и чай с кофе. Но, поскольку эта глава небезалкогольная, то о соковых и чайных коктейлях поговорим в другом месте этой книжки.

Для начала запомните, что рецептура учитывает расход продукта только на одну порцию. Чем больше гостей, тем, соответственно… Впрочем, умножать, кажется, мы умеем почти все.

Пока мы еще не захлебнулись в изобилии, надо иметь в виду, что многое из составляющих запросто подлежит замене. Вкус, конечно, несколько изменится, но все равно никто не пожалеет. Напоминаю, что импровизация в любой области творчества украшает его.

Ликер, скажем, легко заменить пуншем, или наливкой того же наименования, либо родственным ликером: «Апельсиновый», например, «Мандариновым» или «Южным» (и наоборот); «Вишневый» — импортными «Шерри-бренди» или «Рубином». Джин — родной братан «Можжевеловой любительской» или «Охотничьей горькой». Ром с целью экономии можно запросто наполовину разбавить водкой. Шампанское, как правило, легко заменяется хорошим столовым вином, мадерой или портвейном.

Что еще нужно знать, прежде чем приступить к делу? Соки годятся как готовые, так и приготовленные из свежих плодов или ягод (последнее, естественно, предпочтительнее). Сахарный сироп готовят, добавляя сахар в горячую воду до полного насыщения (воды, разумеется, а не вашего). Лед хорошо подавать почти ко всем коктейлям, даже если об этом не упоминается в рецептуре.

При составлении коктейля особое внимание обратите на те из ингредиентов, которые фигурируют в рецептуре в небольших дозах. Как правило, это напитки, обладающие ярко выраженным вкусом и ароматом. Если дать их в коктейль больше — можно его испортить (не безнадежно, конечно, никто не отравится, но все же…). Поэтому лучше недодать, чем перебрать. Как правило, напитки, которые даются малыми дозами, взаимозаменяемы — вместо «Южного» ликера можно дать «Шартрез», или «Бенедиктин», или «Померанцевую горькую» и т. д.

О сахаре — разговор отдельный, но сразу скажу: лучше им не злоупотреблять. В конце концов, это просто неполезно.

Очень важное замечание: для изготовления смешанных напитков нет нужды покупать самые изысканные и, увы, дорогие вина, коньяки, ром. Сгодятся и самые дешевые из нужного разряда.

Миксера у вас почти наверняка нет — это не смертельно, можно использовать хоть колбу от термоса, хоть завинчивающуюся банку из-под венгерских консервов, в общем, изобретайте сами.

Дамский коктейль. В миксере хорошо смешать 40 мл «Вишневого» ликера, 20 мл любого десертного вина, чайную ложку «Мятного» ликера.

«Африка». В миксере со льдом хорошо взбить 40 мл портвейна, 20 мл «Южного» (или любого цитрусового ликера), один яичный желток. Смесь перенести в бокал, положить сверху взбитый белок и сдобрить пятью каплями «Бенедиктина» (насчет замен мы уже с вами толковали — так что выходите из положения, как можете!).