Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Ну а теперь, как говорится, приступим, помолясь. Небольшой экскурс в историю кулинарного искусства, который я совершу вместе с вами не без помощи польских авторов Марьи Лемпис и Хенрика Витры, а также мастера-повара В. Дубова.

Искусство приготовления пищи (его еще называют искусством десятой музы) куда старше всех остальных видов искусства, поскольку возникло оно вместе с появлением человека. Это необычайно интересный раздел истории цивилизации.

При раскопках поселений каменного века археологи постоянно находят глиняные горшки, которые могут считаться почтенными предками нынешних мисок, крынок, кастрюль и сковородок. Огонь — одно из изумительнейших приобретений человечества — еще в самые древние, доисторические времена использовали для жарки мяса, которое зажаривалось на раскаленных камнях, в золе или на вертеле. Умели первобытные люди и варить пищу — в выдолбленные из камня корыта наливали воду, которую доводили до кипения раскаленными камнями.

Древним временам было уже известно изысканное, изощренное даже искусство кулинарии. Родиной его была Азия, откуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом распространилось по всей ойкумене, постоянно изменяясь и обогащаясь, подчиняясь при этом местным традициям, вкусам и условиям.

Пиры римского полководца и гурмана Лукулла (117—57 годы до н. э.) вошли в историю кулинарии как пример ошеломляющей роскоши («лукулловы пиры»). Вот, по некоторым источникам, меню отнюдь не самого пышного приема у Лукулла: устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка по-разному приготовленных частей; к нему: репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков; к ней: соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты.

К каждому яству подавались соответствующие вина — старые, выдержанные, которые свозились сюда со всех концов громадной империи.

Средневековье было куда умереннее в еде и сдержанней в отношении к ней. Внимание обращалось не столько на количество, сколько на качество. Самым большим успехом пользовалось мясо, потом — рыба. Охотно ели бобы, фасоль и горох. Мясо коптили и солили впрок. Блюда из свежего мяса подавались лишь в торжественных случаях. Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях. Притчи о чревоугодии и сластолюбии монахов дошли до наших дней. Перелистайте на досуге хотя бы «Декамерон» — убедитесь сами.

В XVI веке самую широкую популярность приобрела итальянская кухня. Повара Екатерины Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, прихватив с собой лучшие свои достижения. Французы оказались на редкость понятливыми учениками, и уже при Луи XIV, Людовике-Солнце, французская кухня считалась самой изысканной в Европе, не утратила она этих позиций, впрочем, и сегодня. Ничего поэтому нет странного в том, что кулинарный словарик, составленный мною и имеющийся в этой книжке, кишит французскими терминами.

Кстати, Людовик XIV был истинным обжорой. На королевских обедах подавалось по четыре — шесть сортов домашней птицы, три-четыре рыбных блюда, до восьми блюд из мяса, дичь, десяток разных тортов, не считая всяких других сладких заедок. Что ж удивляться тому, что обед у него начинался в десять утра, а ужин — в пять вечера. Вся Франция пыталась в этом следовать своему королю. И только во время Великой французской революции установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы — из-за невероятно долгих заседаний Конвента. Впрочем, наши депутаты в ремесле бесконечных дискуссий ничуть не уступают современникам Марата и Робеспьера.

Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в применении самых разнообразных приправ, использовании кореньев и знаменитых соусов. Дошло до того, что естественный вкус, скажем, мяса совершенно исчезал, заглушённый ароматом всевозможных приправ.

И лишь во времена Реставрации различным блюдам вернули их первозданный вкус. Приправы стали лишь подчеркивать, оттенять вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип лежит в основе современной кулинарии.