Святослав Логинов: Винегрет

Блюдо станет гораздо пикантнее, если, прежде чем браться за масло, подкислить его огуречным или капустным рассолом. Но в крайнем случае сойдёт и соус «винегрет». Отдельные любители добавляют также соус «провансаль» (горчица, растёртая с сахаром и растительным маслом).

Однако, вернёмся к заправкам. А не заправить ли готовый винегрет сметаной или майонезом на манер салата «оливье»? Скажу прямо — это профанация идеи. Но как замечательно порой побыть профаном! Если ваше произведение съели с аппетитом, то любой грех перед музой кулинарии прощён.

Кстати, «провансаль» и «майонез» — также французские слова. Так, может быть, предмет исследования относится вовсе не к русской, а к французской кухне? Впрочем, французы, которых мне доводилось потчевать винегретом, удивлялись этому незамысловатому кушанью так же искренне, как и мой австрийский дедушка. Не знает западная Европа винегрета, и мне их глубоко жаль.

Кажется, винегрет готов. Можно есть?

— А посолить, как всегда, забыли!

Винегрет, прежде всего, блюдо вегетарианское, и в этом плане хорош сам по себе. Тёмно-красный винегрет можно использовать в качестве одного из компонентов сложного гарнира, сочетая практически с любым блюдом. Ясно, что винегрет разноцветный для этого не годится, он изначально — сложный гарнир.

Но наиболее часто винегрет подаётся к рыбе. Это давняя традиция, и даже дубовый отечественный общепит понимал это. В прежние времена во всякой столовке можно было обрести шматок селёдки с невыбраными костями и полторы ложки накромсаных овощей, среди которых ярко выделялись ломти свёклы. Называлось сие изделие «винегрет с селёдкой» и стоило, кажется, двенадцать копеек. Обратите внимание: не «сельдь с винегретом» а «винегрет с сельдью». Примат винегрета над кусочком пересоленой рыбы немедля становится очевидным.

Однако, не будем о печальном, а вспомним лучше, как это же самое блюдо готовили мамы и бабушки. Селёдочка, хорошо очищенная и любовно вымоченная в молоке. Порой её делали под соусом «провансаль», в простоте душевной называя его «горчичным» соусом. Те люди, что позажиточней, могли потратить для вымачивания полстакана красного вина — и получалось такое, что и присниться не могло производителям исландских пресервов. Всё это подавалось с винегретом, любым из тех, что упомянуты или не упомянуты здесь.

Ах, эти старые застолья, когда вокруг столов, раздвинутых посреди необъятной кухни, собирались все жители огромной коммунальной квартиры: дяди Феди, тёти Маруси, бабушки Саши… Разве можно было тогда обойтись без винегрета?

А в будний день шла жареная рыба. Не хек, не минтай и не простипома; в ту пору эволюция ещё не породила этих съедобных чудищ. Ели жареную треску или пикшу, — они были впятеро дешевле говядины, которую далеко не все могли себе позволить. Жарили салаку — «салакушку», как говаривала тётя Маруся. По весне весь город питался до хруста прожареной корюшкой. И всё это было прекрасным дополнением к винегрету. Повторю: не гарнир к рыбе, а напротив — рыба к тарелке винегрета.

Нынешним гурманам трудно представить, что маринованные миноги некогда тоже ели с винегретом, а вовсе не смаковали всухую, деля одну рыбёшку на троих. А ведь как было вкусно! — чуть-чуть не написал: «непременно попробуйте»! Увы, сейчас миноги в двадцать раз дороже импортного ананаса. Военно-промышленный комплекс и вкусная рыбка в невских водах — вещи несовместные.

Конечно, случалось есть винегрет с котлетами, варёной курицей, тефтелями. Съедобно, но не более того. Лишь винегрет с жареной рыбой — это любовь до гроба.

Впрочем, люди бывалые утверждают, что в настоящей любви всегда найдётся место для кого-то третьего. Скажите, а вы случайно не пробовали вместо хлеба подавать к винегрету блины?