Квашеная капустав винегрете вполне заменяет солёный огурец, но при этом удивительным образом меняет вкусовую палитру. Я знаю несколько человек, которые, раз попробовав этот рецепт, уже не мыслят винегрета без кислой капусты. Добавлю, однако, что квашеная капуста заменяет, но не отменяет огурца. Класть можно и то, и другое одновременно.
Совсем иное дело — свежая капуста.Это штука самодостаточная и ревнивая, она не признаёт ни огурцов, ни капусты квашеной. Блюдо при этом получается пресноватым и просит более острых заправок. Зато винегрет со свежей капустой среди зимы принесёт в вашу столовую аромат лета. Почему так получается — не знаю и не очень интересуюсь знать. Рассматриваю этот факт как данность и радуюсь ему.
Свежие помидоры в винегрет не кладут, они слишком быстро отволгают и начинают киснуть. А вот недозрелый солёный помидорподходит вполне. В те времена, когда огурцы были дефицитом, столовские винегреты спасались только солёными помидорами. Многие с тех пор считают их вкус пошловатым. Однако, время лечит любую рану. Думаю, солёный помидор ещё вернёт себе доброе имя.
Небесполезно бывает покрошить в винегрет сладкого болгарского перца.Получается очень любопытное сочетание.
Можно ли класть в винегрет пахучие травы:укроп, петрушку, сельдерей или, скажем, эстрагон? Можно. А зелёный горошек?Можно! Особенно в праздничное блюдо. В пятидесятые годы ни одно семейное застолье не обходилось без винегрета, студня и пирогов. Пироги и студень в добрых семьях удержали свои позиции, а вот винегрет почти вытеснен с праздничного стола селёдкой под шубой. Хотя, если вдуматься, что представляет собой шуба, под которой ютится селёдка? Да это же он, родимый, винегрет, только не перемешанный, а уложенный ровными слоями.
Короче, что бы ни оказалось у вас в ящике с овощами, всему найдётся место в миске. Не чужд винегрет ни редьке с редиской, ни варёной брюкве, ни новомодному топинамбуру. Попадёт под горячую руку горстка клюквы или брусники — и она пойдёт на пользу вкусному месиву, а хорошо сваренная фасоль дополнит вкус картошки или заменит его. Главное — соблюсти пропорцию.
В последнем опыт как никогда является критерием истины. Когда-то мои мама и бабушка, доводя почти готовый винегрет по вкусу, обходили с ложкой всех присутствующих, предлагая попробовать и сказать: чего не хватает. Сегодня так поступаю я, для меня это непреложный ритуал, нечто, без чего винегрет не может обрести истинного совершенства. Модную селёдку под шубой так не попробовать.
Добавка вторая: КАК ПЕРЕМЕШИВАТЬ
Странный вопрос, правда? Месиво оно и есть месиво. Ан, не тут-то было. В винегретостроении существуют две враждующие, непримиримые школы. Одна требует: нарезать все продукты кроме свёклы, заправить их постным маслом. Отдельно измельчить свёклу и тоже заправить маслом. И лишь затем смешивать свёклу с остальными продуктами. Кушанье при этом получается разноцветным. Морковь остаётся жёлтой, (представители этой школы варят морковь вместе с картошкой), огурцы зеленоватыми, репчатый лук и свежая капуста — белыми. Только картошка слегка закрашивается и становится розовой. Некоего общего вкуса при этом также не создаётся. Каждый ингредиент играет как бы сам по себе. Получается замечательная разноголосица. Одним словом — винегрет, смесь всячины, как пишет Владимир Иванович Даль.
Второе направление выдвигает прямо противоположные требования. Всё режется вместе, тщательно перемешивается; можно ещё добавить для пущей сдобности свекольного отвара и лишь затем пускать в ход масло. Винегрет получается тёмно-красным, почти однородным. Отдельные компоненты в нём так просто и не разглядишь. И вкус такого винегрета своеобычный, а никак не складывающийся путём простого суммирования.
Какой способ предпочесть? — Сколько едоков, столько и ответов. На вкус и на цвет товарищей нет; к винегрету сия сентенция относится сугубо.
Добавка третья: ЧЕМ ЗАПРАВЛЯТЬ
Винегрет заправляют растительным маслом. Желательно — подсолнечным. Нерафинированным. Хотя могут быть и варианты. Вообще, винегрет принимает довольно много масла, но ежели перестараться, то вкус сразу гаснет, а кое у кого из едоков могут начаться неприятности с печенью. Поэтому лучше лишь слегка сдобрить винегрет маслом, предоставив возможность каждому из сидящих за столом добавлять столько масла, сколько он пожелает.
Читать дальше