Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов с деликатесными гарнирами. В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне подают ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, устрицы, крабы и другие продукты.

Этот же бульон выпаривают так, чтобы жидкости осталось половина от первоначального количества. Бульон становится высоко концентрированным, при остывании на холоде — холодцом.

500 г курицы, 500 г свиных костей, 500 г головы, шейки, костей курицы, 30 г репчатого лука, 3 г имбиря (порошок), 10 г соли, 5 г глутамината натрия, 30 г вина (или коньяка).

Курицу, свиные кости, голову, шейку курицы положить в кастрюлю, налить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 час на слабом огне. Курицу выложить, использовать для других целей. Бульон еще нужно варить 1,5 часа. После чего добавить лук, имбирь, соль, затем варить при слабом кипении до полной готовности, влить вино, в конце тепловой обработки добавить глутаминат натрия. Бульон отцедить в другую кастрюлю.

125 г помидоров, 1 яйцо, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 1 г имбиря (порошок), соль по вкусу.

Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить гонкой струйкой предварительно взбитое яйцо, добавить специи.

Подать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

1 небольшая головка репчатого лука, 2 яйца, 25 г растительного масла, соль и перец по вкусу, 20 г соевого соуса, 10 г уксуса, 1 г глутамината натрия.

Лук мелко нарезать. В яйца добавить растительное масло и хорошо взбить.

Влить яйца в кипящий бульон (800 г) через маленькую воронку, качая ее из стороны в сторону. Затем положить лук, посолить и поперчить. Поставить кастрюлю на огонь, добавить в бульон соевый соус, уксус и глутаминат натрия. Хорошо перемешать, еще раз вскипятить и подать на стол.

500 г молодой капусты, 25 г свиного сала, 15 г сушеных креветок, соль, перец по вкусу, 5 г сахара, 30 г свинины.

Молодую капусту промыть, вырезать кочерыжку. Сушеные креветки размочить в горячей воде в течение 30 минут. Отварную свинину нарезать небольшими кусочками.

Молодую капусту разрубить продольно на 4 части, затем каждую часть разрезать пополам. Костный бульон (300 г) вскипятить, добавить туда куриный бульон, сало, креветки и сахар. Томить 2–3 минуты.

В кастрюлю с бульоном положить нарезанную капусту, довести до кипения и тушить на слабом огне 4 минуты, перемешать и продолжать тушить еще 8-12 минут, капусту уложить на блюдо, посыпать солью, перцем и залить приготовленным соусом. Подавать в горячем виде. Соевый соус сервируется отдельно.

250 г шпината, 1 головка лука, зелень, 2 г соли, 25 г растительного маета, 1–2 ломтика вареной ветчины, черный молотый перец по вкусу.

Шпинат хорошо очистить, промыть и крупно нарезать. Лук и ветчину мелко нарезать.

На сковороде с небольшим количеством масла слегка обжарить лук, добавить шпинат и прожарить. Содержимое сковороды положить в кастрюлю с куриным бульоном (800 г) и варить 2 минуты, посолить и поперчить по вкусу, затем опустить ветчину. Перелить суп в супницу и подавать на стол.

1 небольшой свежий огурец, 100 г постной свинины, 25 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 20 г крахмала, 2 г сахара, 1 г глутамината натрия, соль по вкусу.

Огурец промыть и очистить, нарезать тонкими кружочками, слегка посолить. Свинину нарезать такими же тонкими ломтиками, положить в посуду, полить соевым соусом и вином, добавить крахмал. Дать настояться несколько минут.

В кипящий бульон (800 г) опустить огурцы, варить 1 минуту. Затем положить мясо и варить в течение 4–5 минут. Перед подачей посыпать сахаром и глутаминатом натрия.

100 г мякоти свинины, 100 г зеленой фасоли, 25 г вина (или коньяка), соль и перец по вкусу, 1 г глутамината натрия.