Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

300 г свинины, 200 г говядины, 300 г капусты, 30 г соевого соуса, 50 г кунжутного масла, 300 г репчатого лука, 20 г соли, 50 г бульона, 2 г имбиря, 3 г глутамината натрия, 2 г черного молотого перца.

Свинину, говядину, капусту, лук мелко порубить, смешать, добавить все специи и бульон, хорошо перемешать (лучше всего мешать только по часовой стрелке).

Замесить дрожжевое тесто (как для пампушек). Готовое тесто скатать в жгут, нарезать кусочками по 20–30 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр фарш и зашипеть. Для этого поднять края лепешки и на верхушке защипать как кувшинчик (то есть как в узбекской кухне защипывают манты). Дать немного подняться тесту и варить в пароварке.

400 г муки (из расчета на 5 лепешек)

Замесить из 300 г муки крутое тесто. Оставшуюся муку заварить кипятком и также замесить крутое тесто. Затем два вида теста соединить, хорошо перемешать до получения однородной массы, дать постоять, скатать в ровный жгут и нарезать кусочками.

Каждый кусочек раскатать в виде блина толщиной 0,5 см, смазать растительным маслом, слегка посолить, скатать в трубочку и, прижимая один конец, свернуть в виде спирали, конец подвернуть к центру и размять ладонью в лепешку. Далее раскатать скалкой и обжарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством масла. При этом несколько раз перевернуть лепешку, чтобы лучше прожарить.

Тесто замешивают, как в рецептуре «Лепешка». Раскатать блин, на него положить рубленное свиное сало с луком, свернуть трубочкой. См. рецептуру «Лепешка».

Замесить тесто по рецептуре «Пампушки». Раскатанный жгут нарезать на кусочки весом 50 г. Каждый кусочек раскатать в блин, положить в центр фарш (такой же, как для пельменей), защипать кувшинчиком, перевернуть и ладонью сформовать блинчик. Далее слегка подправить скалкой и жарить на сковороде с большим количеством масла.

В китайской кухне наиболее распространены прозрачные супы. Бульоны для них приготовляют в основном из кур, но используются также кости птицы и свиные ножки. Бульоны отличаются хорошим вкусом и ароматом, так как исходные продукты содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбные и мясные бульоны в Китае почти не используются.

Чтобы бульон, был прозрачным, его осветляют (оттягивают), применяя куриное филе (белое мясо от грудной части курицы), мякоть свинины, белки яиц и квасцы (для этого квасцы размельчают в порошок, разводят водой и добавляют в кипящий бульон). Через несколько минут на поверхности бульона образуется белая пленка, которую следует снять. После того как бульон прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку. В ресторанах прозрачный куриный бульон готовят следующим способом:

800 г курицы, 500 г свиных ножек, 150 г свинины, 50 г муки, 50 г свежего имбиря или 3 г сушеного имбиря, 30 г вина (или коньяка), 10 г соли, 5 г глутамината натрия, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука.

Курицу обработать, снять филе, свиные ножки зачистить и хорошо промыть, куриное филе и мягкость свинины отдельно пропустить через мясорубку и залить каждый фарш 250 г воды, помещенные в 2 миски. Лук крупно нарезать, свежий имбирь разбить ножом.

В алюминиевую кастрюлю налить 2 л воды, положить курицу и свиные ножки, при закипании снять пену и варить на слабом огне до готовности. Курицу и свиные ножки выложить из бульона, промыть холодной водой. Далее в бульон положить свиной фарш, перемешать и дать бульону нагреться до закипания. Перед тем как бульон закипит, огонь надо максимально убавить (ни в коем случае нельзя, чтобы бульон сильно кипел, так как фарш при этом может потерять комкообразную-форму и бульон будет мутным), фарш при этом всплывет на поверхность, его надо чумичкой осторожно снять, сделать из него лепешечки и остудить. После этого курицу, свиные ножки, лук и имбирь вновь положить в бульон и при слабом кипении варить до полной готовности. Курицу, свиные ножки, имбирь выложить из бульона, образовавшийся жир при варке снять, добавить в бульон вино и куриное филе, пропущенное через мясорубку и разведенное в воде, перемешать и дать бульону нагреться до закипания, выложить всплывший фарш из куриного филе и из него сделать лепешечки. Бульон будет совершенно прозрачным, опустить в него лепешечки, посолить, добавить черный молотый перец и глутаминат натрия. Бульон еще некоторое время подержать на огне при очень слабом кипении. Кастрюлю закрыть крышкой.