Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

В Китае уксус является продуктом, получаемым способом ферментации. Он отличается от нашего белого уксуса или эссенции. Он скорее ароматичный, чем кислый на вкус. Уксус для здорового человека благотворно влияет на пищеварительные органы, предупреждает инфекцирование кишечного тракта. Когда мы едим «Пампушки фаршированные», «Блинчики фаршированные», «Пельмени», то в соус обязательно надо добавить уксус (соус состоит из соевого соуса, кунжутного масла и уксуса). При тушении рыбы, уксус снимает вкус рыбьего жира и ила, ускоряет переход кислообразующих веществ в бульоне, растворяет кальций и фосфор, содержащиеся в костях. При жарении зеленого перца уксус снимает остроту. Поскольку горький перец содержит щелочь, уксус создает кислую среду, которая помогает сохранить витамин С. Кроме того, уксус разлагает канцерогенные вещества в соленых мясных продуктах.

При тушении или жарении продуктов сахар способствует улучшению их вкуса. Значение сахара в кулинарной практике весьма существенное, что же касается сладких блюд, то здесь он один из основных компонентов.

Его получают химическим путем, разложением белка мяса или ферментации крахмала. Он является аминокислотой. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Детям со слабым физическим развитием следует чаще давать пищу с глутаминатом натрия. Одним словом, глутаминат натрия не только значительно улучшает вкус пищи, но и служит организму в качестве стимулятора здоровья. Глутаминат натрия, разведенный в воде в концентрации 1:3000, не теряет вкуса, особенно он ощутим в кислой среде. В содовом (щелочном) растворе теряет вкус. В кипятке свыше 100 °C разлагается и придает неприятный вкус, поэтому глутаминат натрия всегда добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарятся во фритюре, то глутаминат натрия применяется до огневой обработки продуктов, как маринад с соевым соусом, сахаром, вином. Глутаминат натрия не кладут в яйцо-крахмальную смесь, которая служит защитной оболочкой продуктов от пережаривания. глутаминат натрия в продаже почти не встречается, однако он содержится в продаваемых у нас «Солевой приправе» и «Перечной приправе».

В Китае в этом качестве употребляется рисовая водка — слабый алкогольный напиток 10–15º, изготовленный из клейкого риса. История его производства насчитывает более 2000 лет. Рисовая водка является национальным напитком. В книгах, знакомящих читателей западных стран с китайской кухней, обычно употребляется слово «вино». Однако это не имеет отношения ко всем виноградным винам. В тех странах, где нет китайской рисовой водки, ее обычно заменяют виски, коньяком, слегка разбавленным водой, или креплеными виноградными винами с небольшим содержанием сахара, типа херес и т. д.

Семя растения. В СССР произрастает в Абхазии. В китайской кухне широко применяется для приготовления мясных и ароматических маринованных блюд.

Ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Широко применяется в кулинарии и кондитерских изделиях.

Корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет пряный специфический запах и жгучий вкус. Широко применяется в китайской кухне в свежем и сушеном виде, а также в порошке. В СССР продается имбирь в порошке.

Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева. Кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматических блюд.

В продаже различают корицу цейлонскую, яванскую и китайскую. В СССР произрастает в условиях субтропиков Кавказа коричневый лавр. Запах и вкус аналогичен тропической корице, но менее интенсивный.

Растет в Китае в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый, напоминает вкус душистого перца горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий, поэтому можно заменить его смесью душистого перца и черного молотого перца. Читателю понятно, что эта аналогия, конечно, не полная.