Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Продукты имеют свой вкус, у одних он насыщен, у других едва уловим. Изделия из соевого творога имеют слабый вкус сои, а вермишель из крахмала почти не имеет вкуса, поэтому их надо обогащать с помощью специй. Мясо и овощи в процессе тепловой обработки взаимообогащаются, вкус мяса передается овощам, которые становятся значительно вкуснее, а жир мяса поглощается овощами, мясо приобретает вкус овощей.

Ароматизация продуктов делится на 3 стадии:

1) до тепловой обработки (соленье и маринование соевым соусом, имбирем, вином, сахаром и т. д. Вкус специй при этом насыщает продукты до самых глубинных слоев).

2) Ароматизация продуктов при тепловой обработке специями (при этом блюду придается тот вкус, который должен быть у этого блюда).

3) Корректировка вкуса после тепловой обработки (например, пересол или недосол и т. д.).

Специи применяются всегда в оптимальных количествах, для этого надо освоить вкус каждой специи. Если вы готовите рыбу или креветки, то следует класть как можно меньше специй, чтобы сохранить их натуральный приятный вкус. Овощи, рыба, креветки сами по себе очень вкусные, и если переборщить со специями, то их натуральный вкус будет подавлен, а блюдо будет невкусным. Некоторые сорта рыбы и долго хранящиеся в холодильнике говядина, баранина, свинина приобретают неприятный вкус, но его легко избежать с помощью сахара, уксуса, вина, лука, соды, имбиря, чеснока.

Для улучшения вкуса, аромата, иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяются приправы и пряности, различные специи.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но воздействует на организм и, увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, поэтому нужно точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

В китайской домашней кухне в основном используют следующие специи:

Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Недостаток соли снижает аппетит, ухудшает пищеварение, самочувствие. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вредит, и кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное. Здоровому человеку ежедневно требуется примерно 10–15 г соли, повышенное содержание соли в пище приводит к гипертонии. Это доказано медициной. При тушении соль кладут, когда продукты доведены до полуготовности. Если посол произведен преждевременно, соль свертывает белок в продуктах, что значительно удлиняет время тепловой обработки. При жарении овощей соль кладут сразу, это придает вкус и аромат. Если уксус или сахар посолить, их вкус улучшается. Например, когда мы готовим «Рыбу кисло-сладкую», то обязательно нужно добавить соль и соевый соус. Представьте: рыба кисло-сладкая, пресная, без соли. Такую рыбу невозможно есть. При приготовлении овощей соли можно добавлять несколько больше.

Приготовляется из соевых бобов путем ферментации. Родиной соевого ферментативного соуса является Китай. Еще несколько тысяч лет тому назад соевая паста, содержащая в своем составе аминокислоты и, в частности, глютаминовую кислоту, стала массовым национальным продуктом, потребляемым многомиллионным населением страны.

Этому продукту китайцы на протяжении веков придавали большое значение, считая его антитоксичным препаратом.

Ценность этого продукта и способы его приготовления описаны во многих древних книгах, как например «Классическая экономика древнего времени» («Цзиминьяошу»), «Древняя история Китая» («Шицзи»). Сы Мацянь — древний китайский философ и историк (168 г. н. э.) писал; «Большие города и уезды, имеющие по тысяче глиняных корчаг соевой пасты, — это равносильно богатству государства, имеющему тысячу боевых колесниц». В VII в. способ приготовления соевой пасты был перенесен в Японию, Корею и т. д.

За долгие годы способы приготовления продукта, естественно, изменились, усовершенствовались, и взамен пасты китайцы стали вырабатывать жидкий соевый ферментативный соус, который в настоящее время широко распространен во всем мире. Соевый соус — основная приправа в китайской кухне. Применяется он и в сладких, блюдах.