Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

2) Горячий фритюр имеет температуру 130–170 °C. По внешнему виду: небольшой синий дымок, масло циркулируем с краев фритюрницы собирается к центру и растекается к краям. При закладке продуктов вокруг них появляется много пузырьков, треска нет.

3). Очень горячий фритюр имеет температуру 170–230 °C. По внешнему виду: есть синий дымок, жир спокоен, при помешивании издает треск. При закладке продуктов вокруг них появляется большое количество пузырьков, слышен легкий треск.

В китайской кухне чаще всего используется средне-горячий фритюр, даже чуть ниже по температуре чем 90-130 °C. В таком фритюре обжариваются продукты, нарезанные кусочками, полосками, соломкой, ломтиками, кубиками. Обычно продукты покрыты защитной оболочкой из яично — крахмальной или мучной смеси. Продукты должны полностью погружаться в жир, поэтому соотношение продуктов и жира должно составлять 1:4. Продукты с защитной оболочкой непосредственно не соприкасаются с жиром, жидкость их не испаряется, поэтому они сочные и нежные. Температура фритюра должна определяться характером продуктов, их количеством, поэтому нужно учитывать, что при большом количестве продуктов температура резко падает, а это может привести к отслоению защитной оболочки и ухудшению качества продуктов, они становятся жесткими, а фритюр портится из-за перегорания отслоившихся мелких частиц. Однако температура не должна быть и высокой, так как продукты могут склеиться и образовать комочки.

Горячий фритюр используется также довольно широко. В нем обжаривают рыбу, курицу, утку, свиные ножки и продукты большими кусками, в основном для первичной тепловой обработки, а также готовые продукты, то есть кур, уток, рыбу с целью приобретения ими хрустящей корочки. При очень горячем фритюре нужно следить, чтобы продукты опускались в жир тогда, когда в наличии имеется синий дымок. Если продукты представлены кусочками, то каждый кусочек нужно опускать в жир отдельно, смотреть, чтобы продукты не подгорели. При закладке продуктов необходимо соблюдать осторожность, так как при высокой температуре влага мгновенно превращается в пар, вытесняется и разбрызгивает жир. Во избежание этого продукты максимально приближают к поверхности жира и, опуская их, тут же убирают руку. Следует также закрывать фритюрницу крышкой. Если мы опускаем во фритюр свинину с кожицей, то делаем это кожей вниз. Этим достигается обжаривание кожи в первую очередь, происходит ее набухание, а, следовательно, и прожаривание. Продукты во фритюре надо перемешивать только тогда, когда резко уменьшится треск. Для получения хрустящей корочки, продукты надо жарить 2 раза, сначала, чтобы прожарить, затем, чтобы образовалась хрустящая корочка. Продукты нельзя долго держать во фритюре, они становятся жесткими, теряют вкус.

Для сохранения белого цвета продукты опускают в свежий жир, в котором еще ничего не обжаривали.

На крупных скалах островов Аньнань и Тайвань обитают многочисленные стаи ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.

Сушеное ласточкино гнездо положить в кастрюлю, залить крутым кипятком, и по мере охлаждения воду неоднократно менять. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду слить и специальным пинцетом удалить с него пушок и промыть в теплой воде.

Перед употреблением гнездо еще раз ошпарить в кипятке с питьевой содой. После ошпаривания вес ласточкиного гнезда увеличивается в 10 раз.

Применяется в бульонах и горячих закусках.

Плавники акулы относятся к деликатесам в китайской кухне. Делятся на 3 вида: желтые, белые и черные. Содержат: 73,5 % воды, 24,8 % белка, 0,5 % жиров, 1,09 % золы.

Плавники акулы перебрать, поставить в казан острым концом вверх, плотно один к другому, налить холодной воды и довести до кипения, после чего снять с огня и оставить в этом же отваре до следующего дня. На другой день плавники вынуть из отвара, промыть их, очистить от песка, удалить несъедобные части (кожу, кости, хрящи) при помощи специального ножа. Отсортировать их, отобрав мягкие от твердых, и доварить последние. После чего проварить до готовности (до абсолютной мягкости).