Елена Исаева - Молочная кухня. Полезное питание без хлопот!

Итальянские ученые обследовали примерно 1000 детей и обнаружили, что в организме участников эксперимента, ежедневно употребляющих молоко, содержится гораздо меньше жиров, чем у тех, кто пренебрегает этим продуктом. Причина такого действия проста. Выяснилось, что кальций, которым исключительно богато молоко, ускоряет жировой обмен. Под его влиянием жиры быстрее расщепляются, что препятствует их накоплению в организме. Совершенно очевидно, что у взрослых людей при регулярном употреблении молока наблюдается тот же эффект.

Этот продукт рекомендуется включать в лечебное питание при многих заболеваниях и патологических состояниях. К ним относятся гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, поражения печени и желчного пузыря, гипертония, атеросклероз и др.

Но неужели мнения ученых о вреде молока ни на чем не основаны? Это не совсем так. Дело в том, что далеко не каждый взрослый способен ежедневно пить молоко. Прежде всего потому, что с возрастом организм человека постепенно теряет способность полностью усваивать молочные белки и молочный сахар – казеин и лактозу. Поэтому употребление молока в необработанном виде у некоторых людей может вызвать расстройство пищеварения.

Как же быть? С одной стороны, молоко необходимо для того, чтобы поддерживать наше здоровье, а с другой – может подорвать его, разбалансировав работу кишечника.

Эта дилемма давно решена в пользу употребления кисломолочных продуктов – кефира, йогурта, ряженки, творога, сметаны и всевозможных сыров. Молоко обладает удивительной способностью со временем не портиться, а приобретать совершенно новые качества. Представители самых разных народов уже очень давно обнаружили эту уникальную особенность такого, казалось бы, ординарного продукта и освоили всевозможные способы его превращения в нечто принципиально иное.

Кисломолочных продуктов существует великое множество. Все они отличаются друг от друга вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами, которые зависят от разных факторов – таких, как способ приготовления, вид закваски и исходного сырья. В качестве последнего используется молоко не только коровье, но также козье, овечье, кобылье и т. д. Сбраживание осуществляется за счет молочнокислых бактерий, к которым могут добавляться молочные дрожжи, болгарская или ацидофильная палочка и другие микроорганизмы.

Все многообразие кисломолочных продуктов делится на две группы: получаемые в результате молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Для первых характерен нежный, для вторых – более резкий вкус, вызванный наличием спирта и углекислоты.

С давних пор известно, что сброженные с помощью особых микроорганизмов продукты усваиваются значительно легче, чем свежее, несброженное молоко. Чем же это можно объяснить? Секрет диетических и лечебных свойств кисломолочных продуктов заключается в действии полезных бактерий – микроскопических «тружеников», участвующих в процессе волшебного превращения молока.

Одним из первых целебные свойства молочнокислых бактерий доказал знаменитый русский физиолог И. И. Мечников, посвятивший много времени исследованию проблемы преждевременного старения и поиску средств борьбы с ним. Ученому удалось выяснить, что одной из главных причин сокращения продолжительности жизни являются патологические процессы, протекающие в кишечнике под воздействием гнилостных микробов. Иными словами, происходит хроническое отравление организма, ускоряющее старение и вызывающее всевозможные болезни. Позднее Мечников установил, что молочнокислые бактерии обладают способностью подавлять жизнедеятельность гнилостных микробов – основных виновников большинства человеческих недугов.

Помимо этих полезных бактерий, в состав кисломолочных продуктов входят природные антибиотики, молочная кислота, витамины, микроэлементы, белки, жиры, ферменты и др. Некоторые из этих веществ изначально присутствуют в молоке, другие образуются в результате брожения. Таким образом, большинство кисломолочных продуктов обладают всеми полезными качествами исходного сырья, но при этом гораздо быстрее и лучше усваиваются. Дело в том, что молочнокислые бактерии производят ферменты, расщепляющие молочный белок и облегчающие процесс его всасывания. Поэтому, например, простокваша в течение часа после ее употребления усваивается на 91%, тогда как молоко – всего лишь на 32%.