Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие

Для овощей маринадная заливка готовится на основе уксуса, соли, сахара и воды. По вкусу хозяйки или в соответствии с рецептом добавляются пряности: перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.

Заливка для фруктов и ягод приготовляется на основе уксуса, сахара и воды. Когда она готова, ею заливают уложенные в банки продукты. Поверх маринада можно налить тонкий слой растительного масла. Это предохранит содержимое банок от образования плесени.

Хранить консервы следует в достаточно сухом месте при температуре не меньше 20 °C. При этом желательно не допускать резких перепадов температур в помещении, где они хранятся.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.

Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном, а также добавить в каждую банку головку нарезанного чеснока и стручок красного перца. Затем залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его. Огурцы будут впитывать уксус, поэтому по мере необходимости его нужно подливать.

Банки хранить закрытыми пергаментной бумагой, в прохладном месте.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, укроп, репчатый лук, гвоздика, черный перец горошком.

Для маринада:

1 л воды, 400 мл 3%-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Лучше для приготовления маринованных стерилизованных огурцов использовать корнишоны (т. е. огурцы длиной не более 8–9 см). Корнишоны хорошо вымыть и плотно уложить в банки.

Для огурцов такого размера идеально подходят банки емкостью 1 л. В каждую банку для улучшения вкусовых качеств добавить в небольшом количестве горошины черного перца, гвоздику, укроп и несколько кусочков репчатого лука. Огурцы залить маринадом. Банки стерилизовать 5 минут и герметично закрыть.

Можно приготовить огурцы аналогичным способом, но без стерилизации. Огурцы уложить в банки и 2–3 раза с 3-4-минутной выдержкой залить кипятком.

Затем воду слить, положить в банки чеснок (по вкусу). Маринад кипятить 10–12 минут. Огурцы залить и сразу же герметично закрыть прокипяченными крышками.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточки укропа и мяты, 2–3 горошины черного перца.

Для заливки:

1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 20 г сахара, 50 г соли.

На дно тщательно вымытых и высушенных банок положить специи. Корнишоны перебрать и выбрать гладкие и одинаковые по величине. Хорошо помыть их проточной водой, обрезать у них с обоих концов заостренные части и установить вертикально в банки с пряностями.

Приготовленную заливку довести до кипения и влить в огурцы. Банки емкостью 1 л стерилизовать 8 минут и герметично закрыть.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.) по вкусу, несколько зубчиков чеснока, 10 г хрена, лавровый лист, чеснок, корица, гвоздика, несколько стручков мелкого жгучего красного перца.

Для рассола:

1 л воды, 50 г соли.

Огурцы среднего размера (корнишоны) тщательно помыть и выдержать в холодной воде 5–6 часов. Воду за это время следует поменять 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банки и залить вскипяченным и охлажденным рассолом. Добавить ароматные приправы и накрыть банки марлей или другой тонкой тканью.

В течении 4–5 дней выдерживать огурцы в теплом помещении (при температуре 18–20 °C), за это время рассол приобретет приятно-кислый вкус, и его нужно слить в отдельную емкость. Огурцы помыть в охлажденной кипяченой воде и положить в заново вымытые и высушенные банки, предварительно наполненные зеленью.

Слитый рассол довести до кипения, снимая образующуюся пену, и снова залить им огурцы, не доходя 1,5 см до горлышка банки.

Стерилизовать 10–12 минут и закатать.

Рассол может потемнеть, но затем станет прозрачным.

Ингредиенты:

1 кг огурцов, у2 корня хрена, 1 лист хрена, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 веточки сельдерея, 2–3 листа черной смородины, 2–3 вишневых листа, 20 г укропа, 50 г паприки, 10 г молотого перца.

Для заливки: