Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие

После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Это может быть сироп, рассол или маринадная заливка. Температура раствора – 70–80 °C. Банки наполняют так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см. После чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Необходимая длительность и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводят при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянная тара требует осторожного обращения. Для ее сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю наливают, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное закрытие банок. Если используются стеклянные крышки, то между крышкой и горловиной банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горловины. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли.

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю– стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.

По истечении времени стерилизации банки вынимают из воды и сразу же, не открывая крышек, закрывают с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, то крышки могут быть сорваны под натиском внутрибаночного давления.

При консервации соков и пюре могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышко следует прикрыть жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации бутылки заливаются расплавленной смолкой. При этом если бутылка была накрыта пробкой, то пробка прежде должна быть плотно вдавлена.

Стерилизация с помощью уксусной кислоты называется маринованием. Этот способ предусматривает введение необходимого количества кислоты в продукты консервирования в виде маринада. При этом содержание сахара в продукте остается неизменным, потому что не происходит брожения. Высокое содержание соли и кислоты в продукте задерживает развитие микроорганизмов. Поэтому к некислому сырью желательно добавлять пищевые кислоты. Однако мариновать можно и соленые, т. е. уже содержащие некоторое количество кислоты, выделившейся в результате брожения, продукты. При этом срок их хранения значительно увеличится.

Итак, маринование – это обработка сырья горячим раствором, содержащим уксусную кислоту, а также соль, сахар и пряности. Продукты при этом должны быть свежими и неповрежденными.

Немалое значение при мариновании отводится разновидности уксуса. Часто от этого зависит качество маринада. Лучше всего использовать виноградный или столовый уксус, настоянный на ароматических травах. Часто берут и пищевую уксусную эссенцию 70 %-ной крепости, разбавив ее в 10–15 раз водой, правда, маринад при этом может получиться очень кислым.

Маринады могут быть кислыми, слабокислыми, кисло-сладкими и острыми. Их кислотность регулируется количеством используемой кислоты.

Чтобы приготовить маринадную заливку, соль и сахар (или только сахар) растворяют в воде при нагревании и затем кипятят 10–15 минут, после чего процеживают. К данному раствору нужно добавить уксус и пряности, опять прокипятить и охладить. В процессе приготовления заливки используют эмалированную емкость, а при размешивании – ложку из нержавеющей стали или деревянную.