Семен Ершов - Марийские национальные блюда

На порцию (в г): свинина 49 (42), говядина 54 (40) или баранина 54 (39), вода 450, крупа пшенная, овсяная или перловая 15, капуста свежая 150 (120), морковь 25 (20), лук репчатый или зеленый 20 (17), жир 10, сметана 10, укроп 3 (2,2), соль, специи по вкусу. Выход супа 500 г, в том числе мяса без костей 25 г.

Варят этот суп по технологии и рецептуре как и предыдущее блюдо, только с той разницей, что берется не свежая, а квашеная капуста. Если капуста очень кислая, то ее перед закладкой промывают в холодной воде, перебирают от попадания посторонних предметов, крупные куски измельчают.

Обработанную и промытую курицу заливают водой, добавляют очищенные целые луковицы, морковь, измельченную дольками, и варят до готовности. Сваренный бульон процеживают и ставят на огонь. В кипящий куриный бульон закладывают капусту, нарезанную мелко квадратиками, а также кладут измельченную морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют солью и перцем по вкусу. При отпуске суп посыпают зеленью. Перед подачей нарубленную курицу кладут в суп.

Так же варят его с уткой или гусем. Иногда в кипящий бульон добавляют крупу перловую или овсяную, а затем остальные продукты. Для ускорения варки перловую крупу следует предварительно замачивать в воде. При подаче посыпают зеленью.

На порцию (в г): курица полупотрошеная 73 (50), или гусь 71 (47), или утка 74 (47), капуста свежая 200 (160) или квашеная 180 (126), морковь и лук репчатый по 20 (половину нормы добавляют при варке домашней птицы), лук зеленый 10 (8), соль, перец по вкусу.

Выход 500 г, в том числе кура или утка, гусь 35 г. Вместо капусты можно положить картофель весом брутто 280 (210).

Обработанную курицу варят и за 20–30 минут до готовности кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, кольцами лук, солят, добавляют за 2–3 минуты до готовности промытую клюкву и бруснику, вводят мучную пассеровку в виде белого соуса.

На порцию (в г): курица полупотрошеная 104 (72), картофель 124 (93), лук репчатый 16 (13), клюква 15 (14), брусника 15 (14), мука 4. Выход 500 г, в том числе курицы 50 г.

Приготовить куриный бульон. Для этого кости мелко нарубить, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 4–5 часов.

Затем бульон процедить, поставить на огонь, добавить картофель, нарезанный дольками. За 10 минут до готовности опустить очищенные и сваренные до полуготовности куриные желудочки, нарезанные на 2–3 части, очищенные и опаленные крылышки, шейки, сердце (нарубленные на части), пассерованные лук и морковь, соль, специи и довести до готовности. При подаче посыпают зеленью.

На порцию (в г): кости трубчатые 80, потроха куриные 94 (63), лук зеленый или петрушка 7 (6), картофель 124 (93). Выход 500 г, в том числе потрохов — 50.

Курицу очистить, выпотрошить и промыть: снять с костей освободившееся мясо вместе с кожей, пропустить через мясорубку, смешать с черствым белым хлебом, размоченным в молоке, репчатым луком и снова 2–3 раза пропустить через частую решетку мясорубки, добавить соль, перец, 5 г сливочного масла и размешать.

Затем полученную массу разделить на 8 частей и отпустить в кипящий бульон. Перед отпуском посыпать зеленью.

На порцию (в г): куры 84 (37), хлеб белый 20, яйцо 4, бульон 400, зелень 5 (3). Выход фрикаделек 60 г, готовых 50.

Готовят из ржаной или пшеничной муки. Берут кислое крутое опарное тесто, раскатывают на столе, посыпая мукой (толщина раскатанного теста должна быть не менее 1,5 см), и разрезают длинными полосками. Затем эти полоски теста разрезают поперек на мелкие кусочки, иногда раскатывают, придавая им вид шариков весом 15–20 г.

Кусочки или шарики теста опускают в кипящую подсоленную воду и тут же кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками. Когда шарики теста будут готовы, кастрюлю с огня снимают. За 5 минут до готовности суп заправляют пассерованным луком, затем взбитым яйцом и солят по вкусу.