Семен Ершов - Марийские национальные блюда

Подготовленную молодую зелень опускают в кипящую жидкость и варят 10–15 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками и доводят до готовности. За 5 — 10 минут до конца варки щи заправляют поджаренной на жирах мукой, кладут мелко нарезанный лук. Варку продолжают при тихом кипении и почти готовые щи заправляют солью, специей.

При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью укропа или лука.

Когда щи зеленые готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое сырое яйцо (1/2 шт. на порцию). Иногда яйцо не взбивают, а варят вкрутую и кладут в тарелочку при подаче на стол.

Это блюдо очень вкусное, аппетитное, освежающее, имеет зеленоватый цвет.

На порцию (в г): зелень сарде 110 (83), картофель 136 (117), мука пшеничная 3, лук репчатый 16, жир 5, сметана 15, укроп 2 (1,5) или лук зеленый 5, соль по вкусу. Выход 500 г.

Примечание: говядина 109 (81), баранина 108 (78), полупотрошенная кура 104 (72). Выход вареного мяса 50 г.

Дикорастущая трава борщевик появляется в мае и встречается до конца лета. Прорастает борщевик почти повсеместно, преимущественно на лугах и лесных полянах. Суп готовят из молодых листьев борщевика с мясом и без мяса. Листья перебирают, промывают и мелко нарезают. Обработанную зелень кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и варят до готовности. В конце варки кладут лук зеленый, соль, специи. При отпуске заправляют сметаной, посыпают укропом.

Если суп готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое яйцо 1/2 шт. на порцию или подают вкрутую вареное яйцо в тарелке.

На порцию (в г): борщевик 110 (90), картофель 205 (154), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5), сметана 20, соль, специи по вкусу. Норма мяса, что и для предыдущего супа. Выход 500 г.

Перебранную, промытую свежую или сушеную калину с добавлением меда или сахара парят 5 — 10 минут, туда же вливают воду, варят 5–6 минут и процеживают через сито. Оставшуюся на сите калину протирают, а кожуру калины с косточками выбрасывают. В некоторых районах республики при приготовлении этого супа кожуру и косточки калины оставляют в сиропе.

Полученный сироп из калины доводят до кипения и кладут в него крахмал, разведенный в остывшей кипяченой воде. Эту смесь снова продолжают нагревать до кипения и снимают с огня.

Подают этот суп как в теплом, так и холодном виде. К супу можно подать отдельно 100 г ватрушки или сладкого пирога, а иногда сухарики или печенье (50 г).

На порцию (в г): калина свежая 86 (81) или сухая 30, вода 500, мед 25, сахар 20, крахмал 10. Выход 500 г.

Для варки грибного супа используют свежие белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, иногда и опята. Грибы перебирают, очищают от земли и приставших листьев. Промывают холодной водой и нарезают ломтиками или квадратиками, кубиками.

В кипящую воду опускают обработанные, нарезанные грибы и продолжают варку 10–15 минут. Затем кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, перец, лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности. В конце варки заправляют зеленым луком и укропом.

Суп подают со сливочным маслом или сметаной.

На порцию (в г): свежие грибы 200 (152), картофель 140 (105), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука 3, масло сливочное для заправки 8 или сметана 20, укроп 2, лук зеленый 5, специи по вкусу. Выход 500 г.

Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. После чего воду осторожно, не взбалтывая, процеживают через чистую марлю в вымытую кастрюлю. Замоченные грибы откидывают на решето и промывают под струей холодной воды, чтобы очистить их от земли и песка. Эти грибы закладывают в ту воду, в которой они замачивались и варят без соли почти до готовности грибов.

Затем кладут картофель, нарезанный дольками, а через 5—10 минут — пассерованные мелкими кубиками морковь и лук. В конце варки добавляют перец, лавровый лист, соль и укроп сушеный или свежий. Подается со сливочным маслом или сметаной.

На порцию (в г): грибы сушеные 15, картофель 213 (161), морковь 20 (16), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука и моркови 5, масло сливочное для заправки супа перед подачей 8 или сметана 20, сушеный укроп 0,3 или свежий 2, соль и специи по вкусу. Выход 500 г.