Семен Ершов - Марийские национальные блюда

Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.

Бруснику перебирают, моют. У яблок удаляют сердцевину, плодоножку и нарезают дольками.

Подготовленные ягоды брусники помещают в котел, заливают водой, засыпают сахарным песком и с момента закипания варят 8 — 10 минут, после этого добавляют подготовленные яблоки и уваривают смесь до полной готовности еще 5 минут.

Норма расхода продуктов на 1 кг смеси (в г): яблоко 340 (300), брусника 320 (288), сахар 400, вода 300 [1] Нормы закладки продуктов в блюда приводятся в следующем порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — готового продукта.

Перебранную бруснику моют, помещают в кастрюлю, добавляют мед и кипятит 5 минут. Затем снимают, остужают и подают.

На порцию (в г): брусника 68 (61), мед 45. Выход 100 г.

В тщательно промытую кастрюлю насыпают (одну пятую часть емкости) отсортированную спелую промытую бруснику. Кастрюлю встряхивают и утрамбовывают содержимое надавливанием крышки от меньшей емкости. До появления сока на поверхности мятых ягод должно быть не более 30 %.

Затем насыпают еще столько же ягод, снова утрамбовывают их и так поступают до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена до краев. Затем ее закрывают крышкой и держат в таком состоянии 4–5 дней. За это время ягоды оседают, и кастрюлю дополняют до верха свежей ягодой. После этого накрывают плотной крышкой, ставят на нее тяжелый предмет и помещают в прохладное место для созревания в течение месяца.

Подают по 150 г на порцию. Брутто 214.

К перебранной и промытой малине добавляют освобожденные от косточек вишни, перемешивают, укладывают на тарелки, поливают сметаной и посыпают сахаром.

На порцию (в г): малина 100 (85), вишня 47 (40), сметана 20, сахар 5. Выход 150 г.

Грибы очистить от земли, поврежденных частей, зачистить ножки и произвести сортировку. При этом рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы отделить для соления так называемым холодным способом, при котором грибы вымачивают 2–3 суток в холодной воде, сменяя воду каждый день для удаления горького вкуса. Вымоченные грибы слегка обсушить. А затем на дно чисто вымытой посуды, кадки положить слой соли и шляпками вниз — грибы, слоями по 5 см. Каждый слой грибов пересыпать солью в количестве 45 г — для рыжиков и 52 г — для остальных грибов на каждый килограмм подвергнутых засолке грибов. Вместе с солью между рядами грибов положить немного перца и укропа. Наполненную доверху кадку или посуду с грибами плотно накрыть крышкой, а на нее — груз. Дня через три, когда грибы осядут и выделят сок, посуду с грибами дополнить доверху, посыпать поверх солью и снова накрыть, положить чисто вымытый груз (лучше всего булыжник) и поставить в подвал для солки на один — полтора месяца.

Белые же грибы, подосиновики, маслята, лисички солят горячим способом, при котором подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а отваривают 15–18 минут в подсоленной воде. После этого откидывают на сито, решето, дуршлаг, чтобы стекла вода, охлаждают холодной кипяченой водой, укладывают в кастрюлю, кадку и заливают рассолом.

Для приготовления рассола необходимое количество воды довести до кипения, положить соль, дать ей раствориться, охладить. На засолку 50 кг грибов требуется 6 л воды и 2,2 кг соли. Срок созревания — около месяца. Лучшей температурой хранения является температура 1–3 °C.