Семен Ершов - Марийские национальные блюда

Для приготовления этого блюда применяется светлая фольговая посуда или небольшая салатница.

Берут желатин, замачивают его в холодной воде в течение 20–25 минут, отжимают и наливают в рыбный бульон. Бульон с замоченным желатином нагревают, непрерывно помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Потом бульон заправляют солью, перцем, нагревают еще 2–3 минуты и процеживают.

На середину фольговой посуды или салатницы кладут рыбные консервы, вокруг них делают украшения из карбованной вареной моркови, нарезанной звездочками или шестеренками, из кружочков вареного яйца, зелени и колечек репчатого лука. Блюдо заливают заправленным рыбным бульоном-ланспигом, ставят в прохладное место. Бульон загустеет как студень. Подают закуску «Озеро Таир» в холодном виде. Отдельно подают 20 г соуса (хрен с уксусом).

На порцию (в г): бульон 100, консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт., морковь 10 (8), зеленый лук 5 (4) или горошек 5, репчатый лук 5 (4), соль, перец по вкусу. Выход 150 г.

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг 2,5 л воды), добавляют репчатый лук и варят при тихом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и пшеничной или ячневой полуотваренной крупой, солят, дают прокипеть 45 минут, заправляют специями и разливают в формы.

На 1 кг (в г): ноги, уши свиные или говяжьи, губы говяжьи, кожа свиная и от копченых рулетов 800; голова свиная 450 (200), лук репчатый 40 (34), крупа ячневая или пшеничная 50, лавровый лист 0,2, перец 0,5, вода 2500. Подают по 100 г на порцию.

Основой супов являются отвары — бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные. Отвар, полученный при варке мяса, рыбы, мясных, рыбных костей и овощей, называется бульоном. Бульоны содержат различные экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Благодаря присутствию в них экстрактивных веществ, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Рыбу потрошат, освобождают от кожи, костей, плавников, головы, хвоста, промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с овсяной мукой и яйцом, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из полученной массы приготовляют фрикадельки в форме шариков но 5–7 граммов и варят в бульоне до готовности.

Затем вынимают их из бульона и хранят на мармите с небольшим количеством бульона в закрытой посуде. При подаче соединяют с бульоном, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

На порцию (в г): треска 81 (71), мука овсяная 10, яйцо 1/6, масло 5. Выход 500 г, в том числе фрикаделек 75 г.

Свежая капуста (обычно молодые листочки шинкуется соломкой. Картофель режут дольками. Морковь и лук мелко нарезают.

В кипящий бульон закладывают капусту или шинкованную молодую свекольную ботву. Затем через пять-десять минут кладут морковь и лук сырыми или спассерованными, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в суп добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают суп со сметаной.

На порцию (в г): белокочанная капуста 100 (80) или свекольная ботва 100 (80), картофель 140 (105), морковь 25 (20), лук репчатый 24 (20), свежие бобы, горох 20 (18), жир 10, яйцо 1/5 шт., сметана 15, соль, специи по вкусу. Выход 500 г.

Это блюдо готовят в апреле-мае, иногда и в начале июня, когда листья зеленой травы (сныти) молодые, сочные. Марийское название травы — серетан. Прорастает эта зелень со второй половины апреля месяца, особенно много ее в лесной зоне, на лугах, в огородах.

Готовят щи зеленые из сарде как на воде, так и на мясном бульоне или с мясом. Зелень перебирают, промывают несколько раз и мелко шинкуют.