Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом. В отдельную тарелку кладем яичный желток, добавляем одну четверть чайной ложки горчицы, растираем и понемногу (по столовой ложке) помешивая, добавляем расслоившийся майонез. Соус смешиваем до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.

Состав:растительное масло – 185 г;

яичный желток – 1,5 шт.;

уксус столовый – 2–3 ст. ложки;

сахарный песок – 0,5 ч. ложки;

соль – 0,5 ч. ложки;

горчица – 0,5 ч. ложки.

Томат-пюре доводим до кипения и охлаждаем. Репчатый лук мелко рубим и обжариваем (пассеруем) на растительном масле (лук должен быть мягким, сладковатым и не хрустеть) и тоже охлаждаем. Майонез смешиваем с подготовленными томат-пюре, луком и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Состав:майонез – 200 г (1 банка);

томат-пюре – 1 ст. ложка;

растительное масло – 5 г;

репчатый лук – 1 головка;

нарезанная зелень – 1 ч. ложка.

Желатин заливаем томатным соком и даем ему набухнуть 40 мин. Смесь ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворяем до жидкой консистенции. Снимаем и охлаждаем до температуры 30 °C, добавляем майонез, сметану, соус «Московский», уксус, хорошо вымешиваем и охлаждаем.

Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок.

Состав:майонез – 3–4 ст. ложки;

желатин – 2 ч. ложки;

томатный сок – 10 ст. ложек;

сметана – 1 ст. ложка;

уксус столовый – 2 ст. ложки;

соус «Московский» – 0,5 ч. ложки.

Желатин заливаем кипяченой теплой водой и даем ему набухнуть в течение 40–50 мин. Красную свеклу чистим и натираем на терке. Положив все это в посуду, вливаем холодную кипяченую воду, добавляем столовый уксус и доводим до первых признаков кипения. Смесь снимаем с огня и даем настояться. После чего настой необходимо процедить через сито.

В набухший желатин вливаем охлажденный настой, тщательно перемешиваем. Ставим на слабый огонь и, не переставая помешивать, растворяем желатин в настое. Выливаем в формочки и охлаждаем до полного застывания.

Состав: майонез – 100 г;

желатин – 2–3 ч. ложки;

мелкая свекла – 1 шт.;

уксус столовый – 2 ст. ложки;

вода для желатина – 5–6 ст. ложек;

свекольный отвар – 5–6 ст. ложек;

соус «Московский» – 0,5 ч. ложки.

Желатин заливаем холодной кипяченой водой или томатным соком и даем ему набухнуть в течение 40–50 мин. Ставим на водяную баню и, помешивая, подогреваем до полного растворения. Репчатый лук нарезаем полукружочками, заливаем кипятком на 2–3 мин., воду сливаем. Лук охлаждаем кипяченой холодной водой.

В майонез вливаем растворенный желатин, предварительно охлажденный до 30 °C, добавляем репчатый лук, уксус столовый, все хорошо вымешиваем.

Состав: майонез – 100 г;

желатин – 1,5 ч. ложки;

вода или томатный сок – 5–6 ст. ложек;

репчатый лук – 1–2 головки;

уксус столовый – 1 ст. ложка.

Желатин растворяем в воде, как указано в предыдущих рецептах, смешиваем с майонезом, добавляем предварительно нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, вареную морковь, зеленый горошек (консервированный), рубленое яйцо.

Состав: майонез – 100 г;

желатин – 1,5 ч. ложки;

вода – 5 ст. ложек;

огурец – 1/4 шт.;

морковь – 1/4 шт.;

зеленый горошек – 1 ст. ложка;

нарезанный зеленый лук – 1 ст. ложка;

яйцо – 1 шт..

В майонез добавляем сметану, уксус столовый, соус «Южный», сахар, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень укропа и хорошо перемешиваем.

Состав:майонез – 100 г;

сметана – 100 г;

уксус столовый – 1 ст. ложка;

соус «Южный» – 1 ст. ложка;

сахарный песок – 1 ч. ложка;

резаная зелень – 1 ч. ложка;

соль и перец по вкусу.

Натертый хрен завариваем кипятком и закрываем крышкой. Когда хрен остынет, добавляем по вкусу столовый уксус, соль, сахар. В готовый соус можно добавить натертую мякоть свеклы, которую предварительно отвариваем.