Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Этот соус подается к домашней птице, дичи. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.

Состав:лимон – 1 шт.;

черносмородиновый джем – 350 г;

консервированный яблочный соус – 350 г;

эстрагонный уксус – 25 г;

французская горчица или кетчуп – 30 г;

перец, лавровый лист – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

имбирь в порошке;

тмин, репчатый лук – 150 г;

мадера – 100 г;

картофельный крахмал – 10 г.

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 мин. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения. Брусничный соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.

Состав: брусника – 500 г;

вода – 1 л;

сахарный песок – 250 г;

картофельный крахмал – 10 г;

корица;

вино (рислинг) – 100 г.

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее одной трети первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 мин., помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Яблочный соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке.

Состав: яблоки – 600 г;

вода – 500 г;

сахарный песок – 250 г;

корица.

Бруснику перебрать, промыть, насыпать в бутылки и залить сахарной водой так, чтобы все ягоды были покрыты ею. Бутылки закупорить, залить сургучом и хранить в прохладном месте. Ягоды используют как гарнир к мясными, в частности, куриным блюдам.

Состав: брусника – 1 кг;

сахарный песок – 1 кг;

вода – 0,5 л.

Пшеничную муку обжариваем с жиром на слабом огне. Для этого в кастрюлю кладем жир и, когда он распустится, смешиваем его с мукой и жарим, помешивая, до светло-желтого цвета. Чтобы обеспечить равномерное обжаривание муки, соотношение жира и муки должно составить 1:1. После обжаривания муку охлаждаем до температуры 50–60 °C и соединяем с бульоном. А именно: непрерывно помешивая лопаточкой, небольшими порциями (по столовой ложке) вливаем горячий бульон и каждый раз быстро промешиваем до исчезновения комочков. Когда получится масса консистенции густой сметаны, бульон можно уже добавлять несколько большими порциями. Бульон добавляем до тех пор, пока соус не станет однородным как жидкая сметана. Добавляем мелко нарезанные и слегка обжаренные лук, коренья (петрушку, сельдерей). Провариваем соус на слабом огне в течение 20–30 мин. Если во время проваривания соус становится очень густым, следует еще добавить бульон.

Затем соус процеживаем, а овощи протираем через сито, соединяем с соусом, добавляем по вкусу соль, доводим до кипения, отодвигаем на край плиты. Добавляем в соус кусочки сливочного масла и хорошо перемешиваем. Для этого разливательной ложкой набираем соус и, приподнимая его над кастрюлей на высоту 20–25 см, тонкой струей выливаем его обратно в соус. Такую операцию следует провести 8–10 раз. При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.

Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из птицы и является основой для приготовления ряда производных соусов.

Цвет готового соуса – белый, вкус – кисловатый с запахом кореньев.

Состав: куриный бульон – 2 стакана;

пшеничная мука – 1 ст. ложка;

масло сливочное – 30 г;

половина головки репчатого лука;