Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

сыр – 250 г;

курица – 150 г;

помидоры – 375 г;

огурец маринованный – 1 шт.;

анчоусы – 4 шт.;

красный перец, растительное масло.

В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить в него масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать. В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.

Блины выпекать на чугунной сковороде на топленом масле.

Состав:мука – 400 г;

молоко – 0,5 л;

топленое масло – 40 г;

яйца – 3 шт.;

дрожжи – 20 г;

сахарный песок – 15 г;

соль.

Курицу мелко нарезать и потушить, затем посолить, добавить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно положить обжаренный лук.

Состав:курица – 200 г;

мука – 1 стакана;

лук – 1–2 шт.;

сливочное масло – 30 г.

С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды положить готовый припек, залить тестом для блинов и жарить как обычно.

Мясо курицы припустить, мелко нарубить, посыпать солью, перцем, добавить слегка обжаренный лук и все обжарить на сковороде.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 час. Курицу, предназначенную для начинки, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить курицу, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить куриный бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом куриный паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 мин. Подавать в горячем виде.

Состав для теста:мука – 500 г;

масло сливочное – 200 г;

желтки – 2 шт.;

молоко теплое – 0,5 стакана;

разрыхлитель (углекислый аммоний) – 0,5 ч. ложки.

Для начинки:куриные обрезки – 1 тарелка;

лук – 3 шт.;

чеснок – 1–3 дольки;

каперсы – 1 ст. ложка;

анчоусы – 80 г или паштет анчоусный – 1 ст. ложка;

масло растительное – 40 г;

мука – 1 ст. ложка;

бульон куриный – 0,5 стакана;

перец и майоран.

Курицу промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с курицей, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.

Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.

Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф.

Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 мин.

Состав:мука – 4,5 стакана;

вода или молоко – 2,5 стакана;

яйца – 2–3 шт.;

соль – 1 ч. ложка;

масло – 15 г.

Для фарша:курица – 300 г;

картофель сырой – 350 г;

масло топленое – 100 г;

соль, перец;

бульон – 0,5 стакана;

лук репчатый – 3 шт.;

яйцо для смазки – 1 шт.