Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

вино «Марсала» – 150 г.

Для кнели:мясо птицы – 100 г;

сливки – 1 стакан;

белый хлеб – 100 г;

сливочное масло – 100 г;

яйца – 2 шт..

В бульон положить нарезанные кубиками отварные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), куриные кнели (см. Консоме с дичью «Диана»), трюфели и петрушку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

вареные овощи – 150 г;

кнели из курицы – 150 г;

трюфели, петрушка.

В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.

Приготовление волованов.Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

горошек – 200 г;

зелень – 10 г;

волованы – 300 г;

белый мясной соус – 50 г;

куриное мясо – 100 г.

Для волованов:мука – 300 г;

масло сливочное – 300 г;

вода – 1 стакан;

яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.

В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 120 г;

грибы – 50 г;

куриное мясо – 50 г;

яйцо – 1 шт.

Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. Консоме с дичью «Диана») и роаяль из помидоров.

Приготовление роаяля.В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

манная крупа – 125 г;

кнель из курицы – 50 г.

Для роаяля:свежие помидоры – 100 г;

сливки – 25 г;

яйцо – 1 шт.; соль.

В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

шарики из овощей – 100 г;

макароны – 100 г;

помидоры – 100 г;

зеленый салат – 20 г.

В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 300 г;

петрушка.

В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики; прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 200 г;

блинчики – 50 г;

грибы – 50 г;

петрушка – 5 г.

Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

ломтики белого хлеба – 200 г;

сыр – 150 г;