Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

картофель – 500 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 50 г;

лук – 150 г;

масло сливочное – 10 г;

зелень и. соль по вкусу.

Обработанную курицу заливают горячей водой, добавляют соль и варят. После закипания нагрев уменьшают и доводят курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимают пену и жир. За 15–20 мин. до конца варки кладут пряности. Курицу вынимают, разрезают на куски и хранят в горячем бульоне. Бульон предварительно процеживают, кипятят и разливают в тарелки или суповые миски.

Подают с кусочками курицы, посыпав зеленью.

Состав: курица – 1 кг;

зелень, пряности (шафран, гвоздика, перец горошком) и соль по вкусу.

Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.

Приготовление оттяжки.Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 мин. и процедить бульон через льняную ткань.

Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.

Состав: курица или индейка – 200 г;

яйцо – 0,25 шт.;

морковь – 10 г;

петрушка (корень) – 10 г;

лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л.

Перемолоть мясо и зелень петрушки. Приправить по вкусу. Сформовать шарики и варить их в воде или мясном бульоне. Подать к столу с белым или горчичным соусом.

Состав: мясо – 400 г (различные остатки мяса грудки);

масло растительное – 15 г;

вода – 100 г;

петрушка, соль и перец по вкусу.

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек.Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу всыпать всю муку. Размешать комки и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать один раз прокипеть в бульоне.

Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.

Состав: курица – 1 шт.;

вода – 3 л;

зеленый лук – 1 пучок;

петрушка – 1 пучок;

соль.

Для клецек:масло – 50 г;

мука – 100 г;

вода – 0,5 стакана;

яйца – 3 шт.

Сначала приготовить разные омлеты 3–4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками. Отдельно отварить шпинат.

В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.

Состав: куриный бульон – 320 г;

омлет – 320 г.

К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнели из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала».

Приготовление кнели.Филе птицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через сито. Перед подачей супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на смазанный маслом сотейник. Минут за 10 до подачи, сотейник залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 мин.

кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите 5 мин., с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

кнель из дичи – 250 г;