Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

Охлажденные сливки взбиваем в густую пену и постепенно вливаем в них яично-молочную смесь. Массу разливаем в формы и охлаждаем.

При подаче вынимаем из формы и подаем в креманках или на десертной тарелке.

Состав:2 яичных желтка

25 г сливок

90 г меда

150 г молока

20 г желатина

100 г воды

0,15 г ванильного сахара

Крем ореховый

Растертые в ступке ядра миндаля добавляем в яично-молочную смесь (см. выше), провариваем на водяной бане. Далее готовим по рецепту «Крем ванильный».

Состав:2 яичных желтка

250 г сливок

90 г меда

150 г молока

20 г желатина

100 г воды

20 г миндаля (ядра)

0,15 г ванильного сахара

Крем молочный заварной воздушный

Растираем желтки с сахарным песком, вливаем молоко и, помешивая, доводим смесь до кипения. В эту смесь при энергичном помешивании вводим белки, взбитые охлажденными, и все нагреваем, размешивая еще 2–3 минуты.

Крем получается воздушным, подаем его охлажденным.

Состав:8 яиц

100 г сахарного песка

400 г молока

Крем шоколадный

1-й вариант. Какао-порошок растираем с медом, разводим небольшим количеством молока, а затем добавляем в яично-молочную смесь.

Состав:2 яичных желтка

50 г сливок

90 г меда

100 г молока

20 г желатина

100 г воды

5 г какао-порошка

2-й вариант. Желтки взбиваем с сахарным песком и постепенно вливаем в них только что вскипевшее молоко, энергично размешивая веничком.

Пшеничную муку размешиваем с небольшим количеством холодного молока, добавляем в яично-молочную смесь и кипятим, непрерывно помешивая, 5–6 минут на слабом огне. После этого в крем вводим какао-порошок и взбитые белки, осторожно перемешивая.

Теплый крем разливаем в вазочки.

Состав:4 яйца

200 г сахарного песка

600 г молока

40 г пшеничной муки

4 г какао-порошка

Крем шоколадный заварной

Просеянную муку тщательно разводим небольшим количеством холодного молока, после чего процеживаем. Желтки смешиваем с сахаром и какао-порошком, растираем до образования однородной массы, затем постепенно разводим горячим кипяченым молоком, добавляем ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, доводим до кипения, после чего провариваем на медленном огне 3–5 минут. Охлаждаем до 30–35 °C и соединяем со взбитыми сливками. Крем раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав:4 яйца

600 г молока

50 г пшеничной муки

200 г сахарного песка

40 г какао-порошка

0,15 г ванильного сахара

сливки

Крем «Карамель»

Яйца растираем с 2/ 3количества сахара и разводим охлажденным кипяченым молоком.

Из оставшегося сахара готовим карамель: насыпаем сахар на сковороду, добавляем небольшое количество воды (только чтобы слегка смочить сахар) и прогреваем, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета.

Половину порции карамели соединяем с яично-молочной смесью, а оставшуюся – разливаем в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки заполняем яично-молочной смесью, ставим на противень с водой и запекаем в жарочном шкафу (при этом следим за тем, чтобы вода в противне не кипела).

Готовый крем выкладываем из формочек в порционные вазочки и подаем горячим или охлажденным.

Состав:6 яиц

250 г сахарного песка

500 г молока

100 г сливочного масла

0,15 г ванильного сахара

Крем ягодный

Перебранные и промытые ягоды протираем, соединяем с охлажденной до 25–30 °C яично-молочной смесью. Далее крем готовим, как сливочный с яично-молочной смесью.

Состав:2 яйца

200 г клубники или вишни

600 г сливок

150 г сахарного песка

20 г желатина

Крем лимонный со сливками

Желтки растираем с сахаром, добавляем лимонный сок и хорошо размешиваем.

Отдельно взбиваем белки и охлажденные сливки. Во взбитые сливки вливаем растертые яичные желтки с лимонным соком, растворенный процеженный желатин, вводим взбитые яичные белки, осторожно перемешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав:4 яйца

500 г сливок

200 г сахарного песка