Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

40 г сливочного масла

соль по вкусу; перец

3 ст. ложки молока

2 булки

2–3 взбитых белка

20 г панировочных сухарей

жир для смазывания и панировочные сухари для посыпания формы

Для соуса:2 желтка

40 г сливочного масла

40 г муки

1/ 4л бульона из мяса

1/ 8л сливок

30 г тертого сыра (пармезан, чеддер)

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Мясные тефтели по-охотничьи

Мясо дважды пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и зелень петрушки. Все хорошо перемешиваем, формируем маленькие тефтели (диаметром 3 см), обжариваем их в разогретом растительном масле со всех сторон, вынимаем и держим в тепле. В оставшийся от жаренья жир кладем сливочное масло, всыпаем муку, хорошо обжариваем до темно-золотистого цвета, разбавляем при помешивании бульоном или белым вином, добавляем горошины черного и душистого перца, можжевельника, лавровый лист и на небольшом огне варим соус в течение получаса. Затем соус процеживаем, кладем горчицу, нарезанные кубиками огурцы и тефтели, несколько минут прогреваем на слабом огне, солим по вкусу.

Подаем с картофелем или рисом. В соус можно влить также 200 г сметаны и немного лимонного сока. В этом случае в качестве гарнира можно подать мучные кнедлики.

Состав:2 яйца

300 г говядины

200–300 г свинины

1 ломтик белого хлеба

100 мл молока

1 луковица

2–3 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки муки

200–300 мл бульона или белого сухого вина

5 горошин черного перца

3 горошины душистого перца

4–5 раздробленных зерен можжевельника

1 лавровый лист

2 чайные ложки горчицы

2 консервированных огурца

соль по вкусу, зелень петрушки

Жареный антрекот в тесте из сыра

Молоко размешиваем с яйцом, добавляем муку, тертый сыр, щепотку соли, размешиваем. Мясо отбиваем, солим, окунаем в приготовленное тесто и жарим в разогретом жире до появления золотистой корочки. Разложим мясо в тарелки и окропим лимонным соком.

Подаем с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, картофельным пюре или хлебом.

Состав:2 яйца

4 куска телятины толщиной 1,5 см (примерно 500 г)

2 ст. ложки муки

40 г тертого твердого сыра

100 мл молока

соль по вкусу, жир для жарки, лимонный сок

Пудинг из телятины с сыром

Мясо нарезаем небольшими кусками, обжариваем в масле со всех сторон до появления золотистой корочки.

Всыпаем мелко нарезанный лук, перемешиваем, подливаем немного воды или бульона и тушим, накрыв крышкой. Белый хлеб нарезаем кубиками и заливаем молоком. Когда мясо станет мягким, вынимаем его и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавляем желтки, нарезанную зелень петрушки, сок, оставшийся от жаренья, солим и все хорошо перемешиваем. В конце вводим взбитые белки, осторожно перемешиваем еще раз.

Форму для пудинга смазываем маслом и обсыпаем сухарями. Выкладываем в нее приготовленную массу и печем в предварительно нагретой духовке. Перед окончанием тепловой обработки посыпаем тертым сыром и даем ему расплавиться.

Подаем с картофельным пюре.

Состав:2 яйца

300 г телятины без кости

2 ст. ложки натертого твердого сыра

2 куска белого хлеба

100 мл молока

50 г сливочного масла

1 луковица

зелень петрушки, соль по вкусу, молотые сухари, жир для смазки и посыпки формы

Зразы из телятины с грибами

Начинка: разогреваем масло в кастрюле, пассеруем измельченные лук и петрушку, добавляем нарезанные тонкими ломтиками грибы, прикрываем крышкой и тушим до мягкости. Затем посыпаем грибы мукой, подливаем немного бульона, солим, перчим, тщательно перемешиваем и доводим до кипения. Варим до загустения.

Зразы, разрезаем мясо на 4 куска толщиной 1–1,5 см, отбиваем, надрезаем в нескольких местах края и солим.

На половину каждого куска кладем немного подготовленной грибной начинки и закрываем второй половиной. Края зраз скалываем зачищенной спичкой или деревянной зубочисткой, солим сверху и обваливаем сначала в манной крупе, затем во взбитых яйцах, а потом в молотых сухарях. Обжариваем в разогретом жире с обеих сторон.