Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

10 г зеленого лука

3 г уксуса 3 %-ного

горчица и сахар по вкусу

Яичное масло

Варим яйца вкрутую, охлаждаем, очищаем, растираем вилкой до кашеобразной консистенции. Смешиваем яичную кашку с маслом, солим.

Яичное масло намазываем на хлеб, подаем к отварному картофелю.

Для большей остроты можно добавить по вкусу перец, горчицу или тертый хрен.

Состав:1 яйцо

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Паста желтковая

Отвариваем яйца, отделяем желтки, пропускаем через мясорубку или протираем, солим, соединяем с размягченным сливочным маслом или маслом и взбитыми сливками и взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.

Используем для приготовления бутербродов и как закуску.

Состав:1 яйцо

30 г сливочного масла

5 г сливок 35 %-ной жирности

Масляно-желтковая смесь с сардинами

Вареные яйца охлаждаем, отделяем яичные желтки, смешиваем их с сардинами, протираем и соединяем с предварительно размятым и взбитым маслом. В полученную смесь добавляем уксус, соль, размешиваем и еще раз взбиваем до получения однородной пышной массы.

Состав:1 яйцо

30 г сливочного масла или маргарина

5 г сардин (консервы)

5 г уксуса 3 %-ного

Заправка горчичная для салатов

Столовую горчицу, сырые желтки, соль, сахар растираем до получения однородной массы и при непрерывном помешивании тонкой струей вливаем в нее порциями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию. Затем смесь разводим столовым уксусом, добавляем молотый перец и хорошо размешиваем.

Состав:1 яйцо

100 г растительного масла

5 г столовой горчицы

150 г уксуса 3 %-ного

5 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желтков

Вареные желтки протираем через сито, смешиваем с горчицей, солью, сахаром, перцем и, помешивая веселкой, соединяем с маслом до получения густой однородной массы, после чего смесь разводим уксусом.

Используем для заправки винегретов, поливки сельди, килек и других соленых сельдевых.

Состав:1 яйцо

100 г растительного масла

10 г столовой горчицы

200 г уксуса 3 %-ного

15 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка лимонная

Яйца целиком или одни желтки смешиваем с сахаром, лимонным соком и провариваем на водяной бане при помешивании до загустения, после чего смесь охлаждаем. Сливки охлаждаем, взбиваем, соединяем с охлажденной смесью и осторожно перемешиваем.

Используем для заправки салатов из фруктов.

Состав:1 яйцо

100 г лимонного сока

100 г сахара

280 г сливок 35 %-ной жирности

Заправка желтковая с маслом из раков

Сырые желтки и кусочки масла сливочного и масла из раков провариваем, непрерывно помешивая, на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения. Затем соединяем эту массу с белым соусом, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.

Подаем к отварным, припущенным рыбным блюдам.

Состав:1 яйцо

40 г сливочного масла

20 г масла из раков

20 г белого соуса

сок лимонный по вкусу

Заправка-винегрет

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протираем через сито и растираем в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладем мелко нарубленные каперсы, корнишоны, лук, зелень петрушки и эстрагон, добавляем уксус, соль, соус «Острый», перец и все перемешиваем.

Подаем к блюдам из субпродуктов.

Состав:1 яйцо

100 г подсолнечного масла

20 г уксуса 3 %-ного

10 г соуса «Острый»

20 г корнишонов

10 г каперсов

20 г зеленого лука

5 г зелени петрушки

5 г эстрагона

0,05 г молотого перца

5 г сахара

Заправка из желтков с хреном

Растираем добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натираем на мелкой терке хрен и заправляем его уксусом и солью, соединяем с растертыми желтками и тщательно размешиваем.

Этот соус подаем к холодным и горячим рыбным блюдам, но к рыбе его подаем отдельно в соуснике.