Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

2 лимона сварить до мягкости в небольшом количестве воды, разрезать, вынуть зерна и растереть до однородности. Отдельно взбить в крепкую пену 10 белков; 10 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка. Все вместе перемешать, выложить в смазанную маслом форму и испечь в духовке.

140 г очищенных грецких орехов мелко истолочь с 0,7 стакана сахарного песка. 10 сырых желтков растереть добела, смешать с подготовленной ореховой массой, осторожно ввести 5 взбитых в крепкую пену яиц, выло­жить в смазанную маслом прямоугольную бумажную форму и испечь в умеренно нагретой духовке.

Приготовить пюре из ягод, протерев их сквозь сито, или фруктов (яблок, слив или любых других), проварив их в небольшом количестве воды и также протерев сквозь сито. Смешать пюре с равным по объему количеством сахарного песка, вскипятить. Соединить с взбитыми белками, взятыми из расчета: по 1 белку на каждую чайную ложку пюре. Размешать, снять с огня, переложить суфле в виде каравая на огнеупорное блюдо и поставить в умеренно нагретую духовку на 20 минут.

6 желтков растереть добела с 0,75 стакана сахарного песка с ванилином, всыпать около 1,5 стаканов истолченных и просеянных ржаных сухарей, чтобы по густоте получилось как манная каша. Размешать, прибавив в конце 6 взбитых белков. Переложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовке. Подать со сливками.

Растопить в кастрюле 100 г сливочного масла, добавить 100 г муки, смешать, прогреть (не поджаривая), заварить 0,2 л кипящего молока, вымешать лопаткой до гладкости, вскипятить, снять с огня. Положить цедру, стертую с 2 апельсинов на терке, 100 г сахарного песка, смешанного добела с 5 желтками, перемешать. Наконец осторожно, в два приема, ввести 5 взбитых белков и 100 г взбитых в густую пену сливок. Получившуюся массу выложить горкой в смазанный сливочным маслом глубокий сотейник и поставить в духовку со средним жаром на 10-15 минут. Как только подрумянится, вынуть, посыпать сахарным песком, истолченным с апельсиновой цедрой и просеянным сквозь сито, и подать.

Положить в кастрюлю 100 г сливочного масла, добавить 0,2 л воды, 1 столовую ложку сахарного песка, четверть чайной ложки соли, вскипятить, всыпать 200 г муки и, не снимая с огня, вымешать лопаткой до образования гладкого теста. Вынести на холод, остудить, затем ввести по одному 4 яйца, еще раз вымешать. Выложить тесто на посыпанный мукой стол, раскатать в виде колбасок, разрезать их на кусочки величиной с грецкий орех и жарить, как пончики, в горячем фритюре. Когда шарики подрумянятся и увеличатся в объеме примерно в 2 раза, вынуть их шумов­кой на решето, дать стечь фритюру, посыпать истолченным с апельсиновой цедрой и просеянным сахарным песком, подать с фруктовым соусом.

Для соуса: около 400 г малины, клубники, клюквы или яблок протереть сквозь сито; в отдельной кастрюле сверить сироп из 0,2 л воды и 200 г сахарного песка, остудить его, смешать с пюре, подать.

Растворить в 0,2 л теплой воды 2 чайные ложки желатина, добавить цедру, натертую с 2 лимонов, 2 стакана сахарного песка, довести до кипения, влить еще 0,4 л холодной кипяченой воды, а затем протереть все сквозь сито, добавив сок из 3-4 лимонов. Взбить в крепкую пену 3 белка, осторожно смешать их с общей массой. Выложить в смоченную водой форму, охладить в течение 4 часов, затем подать. Вкус этого блюда значительно улучшается, если одновременно с лимонным соком влить 2-3 столовых ложки вишневого или другого ликера.

Хорошо отжатый творог старательно размешать с малиновым, земляничным, вишневым или любым другим ягодным вареньем. Завернуть в марлю, положить под пресс, поставить в холодное место да несколько часов.

3 горсти почек черной смородины ошпарить кипятком, выжать сок из 2 лимонов, смешать, дать постоять в течение часа, потом процедить. Из двух стаканов сахарного песка и воды (взять ее нужно столько, чтобы вместе с настоем почек получилось 0,6 л жидкости) сварить сироп, уварив его до 0,4 л. Соединить 2,5 столовых ложки желатина с горячим, но не кипящим сиропом, затем прибавить настой из почек, смешать, остудить, вылить в форму и поставить на холод.

Представляет собой нечто среднее между желе и мороженым, так как замораживается сильнее обыкновенного. Готовится оно из тех же ягод и фруктов, что и обычное, но не из сока, а из ягодного или фруктового пюре, которое протирается сквозь сито вместе с сахарным песком и размоченным желатином. Затем смесь заправляется взбитыми сливками и сахаром - по вкусу - и замораживается.