Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

Яблоки перебрать, вымыть, удалить веточки. На каждое ведро подготовленных яблок взять 1,5 вёдра холодной кипяченой воды, наполнить бочку, исходя из этого соотношения. Поставить в прохладное место до тех пор, пока квас не забродит. Через месяц квас разливают по бутылкам, предварительно положив в каждую 5-6 изюминок. Плотно закупорив, дают квасу перебродить. Оставшуюся в бочке массу снова заливают холодной кипяченой водой — для новой порции кваса. Точно таким же образом можно приготовить и грушевый квас.

1 кг клюквы вымыть, протереть сквозь дуршлаг, добавить 9 л воды, 0,7-1 кг сахарного песка, при желании - немного ванилина, вскипятить, остудить до чуть теплого состояния, процедить. Прибавить 25 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой кипяченой воды, размешать и оставить в теплом месте на сутки. Затем разлить по бутылкам, положив в каждую 2-3 изюминки, закупорить, вынести на холод. Через 2-3 дня перебродивший квас будет готов к употреблению.

7л воды вскипятить с 3,2 стакана сахарного песка, остудить, влить 0,6 л светлого пива, прибавить 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды, сок из 1 лимона и стертую с него цедру. Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в них заранее изюминками, тщательно укупорить и поставить на 10-12 часов в теплое место - пока не начнет собираться наверху пена. Тогда квас вынести на холод или просто в прохладное место, и через сутки он будет готов - очень вкусный, но увы, скоропортящийся, заготавливать его больше, чем на несколько дней, нельзя.

В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов доливаем кипяток - в общей сложности около 6 л, чтобы по густоте напоминало квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею 10-15 г дрожжей, добавить несколько ложек квасной гущи (см. "Квас хлебный белый) и, когда жидкость в кадке остынет, вылить туда дрожжевую закваску. Кадку поставить в теплое место. Когда сусло забродит, разлить квас в бутылки из-под шампанского, надежно закупорить и хранить в холодном месте. Из указанной пропорции выйдет около 7 бутылок щей.

Перебрать и вымыть холодной кипяченой водой ягоды (годятся клюква, малина, барбарис, черная смородина, морошка или любые другие), рас­толочь и залить их остуженной кипяченой водой из расчета: на 1,5 стакана ягод - 6 стаканов воды. Оставить на сутки. Затем процедить и пить, добавляя сахар по вкусу.

Перебрать и вымыть черную смородину, засыпать ею доверху бочонок или бутыль, залить чуть теплой кипяченой водой (сколько войдет), закупорить и поставить в холодное место недели на две. После этого водицу можно употреблять для питья. Причем всякий раз в бочонок следует добавлять столько холодной кипяченой воды, сколько оттуда было взято. Конечно, водица при этом будет менее концентрированной, чем вначале, однако остается годной к употреблению в течение довольно продолжительного времени. Держать ее нужно в холодном месте.

Непременно подавали в рождественский сочельник. От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.

800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы) промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до мягкости на легком огне. Остудить, слить сок, положить в него 1 стакан сахарного песка (или 1,5 стакана - если фрукты кислые), сварить сироп и залить им фрукты. Можно подать как горячим, так и холодным.

Сушеные плоды (3-4 яблока, 3 груши, по 2-2,5 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги) промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 штук гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5-1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать.

1 кг меда растворить в 6 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с 1 столовой ложкой дрожжей и небольшим количеством муки, дать подняться и опустить в мед. Одновременно влить туда же 0,3 л свежего малинового сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминки, закупорить и хранить в сухом холодном месте. Таким же образом можно приготовить мед из черной смородины или других ягод.