Макс Фрай - Вся эта кухня

Оно было мягким, разварным, бело-розовым (все знакомые мне до сих пор домашние варенья были твердыми кусочками в сиропе). Оно было кисло-сладким, насыщенно яблочным, я ела его и плакала, понимая, что эта банка сейчас кончится, и больше такого чуда в моей жизни не случится никогда. Мне было пятнадцать, я была исключительно склонна к трагизму, но в то же время достаточно практична, чтобы спросить у хозяйки рецепт.

Все оказалось очень просто: совсем мало сахара, немного воды и специальный сорт яблок, чья рассыпчатая белая плоть пронизана розовыми нитями.

Правда, потом оказалось, что такое варенье будет вкусным из яблок любого сорта, даже твердый «Гренни смит» нормально разварится. Но лучше, конечно, брать сорта одновременно мягкие и сочные.

Пропорции: на килограмм яблок – четверть стакана воды и четверть стакана сахара.

Яблоки нарезать крупными кусками (пополам и каждую половинку – еще на четверти). Сердцевину нужно вынуть, а шкурку счищать не надо. Сейчас я варю такое варенье в мультиварке: сложить все продукты в кастрюлю, две-три минуты подержать в режиме «жарка» (на самой высокой температуре), а потом – пятнадцать-двадцать минут в режиме «тушение»; как все кусочки разварились в хлам, так и готово. Но раньше в кастрюле тоже неплохо получалось: все продукты в нее сложить, на самом сильном огне подержать, пока не зашкворчит вода, уменьшить огонь до небольшого, варить, периодически помешивая, пока яблоки не разварятся в крупное пюре.

А если на кило яблок добавить стакан брусники, пару лепестков (не цветков! лепестков) бадьяна и немного корицы, будет еще вкуснее.

Единственный минус такого варенья – оно очень быстро портится. То есть, варить сразу десять литров не имеет смысла.

По этому же принципу я варю варенье из айвы – оно оказалось еще вкуснее яблочного. Только айва твердая, зараза, и рубить ее у меня не получается (хороших ножей жалко, а плохие я все об нее уже сломала). Поэтому я ее сначала подпекаю в микроволновке: складываю в стеклянную кастрюлю, накрываю крышкой, и на три минуты на полную мощность. Потом проверяю, размягчилась ли; иногда этого времени достаточно, а иногда нужно перевернуть фрукты твердыми боками в другую сторону и греть еще столько же.

Такую подпеченную айву резать довольно легко. На половинки, каждую – еще пополам, вырезать сердцевинку, нарубить некрупно, сложить в кастрюлю мультиварки, залить водой, посыпать сахаром (в тех же пропорциях, что и для яблочного варенья) – и сначала на большом нагреве, пока не закипит, а потом – на небольшом, пока не размягчится в пюре.

Очень вкусно в это варенье сразу, вместе с сахаром, класть палочку корицы. Получается долгоиграющий ароматизатор; потом с этой айвовой коричной палочкой можно греть ночное успокаивающее молоко или варить утренний дождливый кофе. Ну и в варенье корица хорошо читается, конечно же.

И ровно по этому же принципу я варю персиковое варенье с какао. На вкус оно получается похожим на шоколадный ганаш, темную помадную конфетную начинку, самую мою любимую из коробки «ассорти».

Персики для варенья надо брать самые спелые – такие, что еще полдня, и спасать их будет уже поздно. Шкурку с них надо счищать обязательно, в готовом варенье она будет здорово мешать восприятию вкуса; а резать их нужно помельче.

В остальном схема та же: все в кастрюлю, полстакана сахара и четверть стакана воды на килограмм фруктов. А когда персики закипят, и пора будет убавить огонь или переключить программу, нужно добавить какао, 50 граммов порошка на килограмм персиков. Внимание: нужен не горячий шоколад, не растворимый какао-напиток, а простой какао-порошок без сахара, который из какао-бобов делается.

И варить до полного умягчения персиков. Потом попробовать, добавить сахара, если не хватает, попробовать еще, еще, еще… обнаружить, что пробовать больше нечего, и приниматься готовить заново. Теоретически это варенье тоже быстро портится, на практике – просто не успевает, сколько его ни свари.

Отлично, слушай. Теперь точно не пропадем.

Надеюсь. А то мы заговорили о тощих временах, и так грустно стало!

Ну, просто тема такая. Блин – серьезная штука. Даже отчасти магическая. Вполне очевидный солярный символ (хотя говорят, это ученые в девятнадцатом веке придумали, а на самом деле блины у древних славян были вовсе не символом солнца, а поминальной едой).