Макс Фрай - Вся эта кухня

Ага. То есть пропорции на выбор, но важно, чтобы все обязательно присутствовали.

Точно. Самое главное – личный вкус повара (а кому не нравится, как готовит повар, может ходить голодным). Лично я к мясу всегда увожу вкус в более сладкий, к овощам – в более кислый, а лапше – в более соленый.

Погоди, но у азиатов же всего важного по пять, и вкусов, по идее, должно быть пять. Какой у нас пятый вкус? Может быть, терпкий (еще его называют «вязким»)?

Умами, «сущность вкуса». Достигается глютаматом натрия. Природный глютамат есть в соевом соусе, но можно купить кристаллический, добавить и попробовать, чувствуется ли разница.

А, так вот почему соевый соус кажется таким идеальным. Вроде ничего особенного, но вот идеальный, и все тут. А увести вкус в более сладкий к мясу – это точно здорово. Вот сказал бы кто-то нам в нашем детстве про мясо с вареньем! То есть мы бы, конечно, обрадовались, но с родителями точно была бы беда.

Я в детстве колбасу намазывала сгущенкой под громкий хохот родителей.

Ого! Сгущенка на колбасе – это ты монстр.

А тефтели с вареньем, как в Икее, тебе нормально?

Тефтели с вареньем – нормально. А сгущенка с колбасой, хоть стреляй, перебор.

Я и сыр с вареньем ела, а потом оказалось, что это английское блюдо!

И французское тоже. Слушай, да все подряд сыр с вареньем едят. Мне на Корсике впервые в жизни принесли сыр с инжирным вареньем. Было стремно: перед лицом незнакомой еды я, как ты помнишь, редкостное трусло. Но одновременно великий герой. То есть при виде врага не бегу, а нападаю. Та корсиканская битва очень хорошо закончилась. С тех пор у меня дома всегда стоит банка инжирного варенья. А если вдруг не стоит, значит, оно закончилось, и я очень скоро куплю еще.

Но бог с ним, с вареньем. Мы так хорошо про мясо говорили. Давай еще про него.

Так я с самого начала и собиралась! Про курицу и про свинину. У нас же тут китайская еда.

Для готовки по-китайски нам понадобится большая глубокая сковорода. Лучше вок, но можно взять и сотейник. Разогреть сковороду надо сильно-сильно, чтобы аж дымилась, попрыскать маслом и кидать на нее все продукты по очереди в порядке «кто дольше готовится», потому что готовиться они будут разное время. Например, из списка «морковь, лук, болгарский перец, куриная грудка, шампиньоны» дольше всего жарится морковь.

Как жарить? Начистить, нарезать, и вперед: в раскаленный и сбрызнутый маслом вок кинуть морковь, подождать минуту, перемешать; расчистить место в середине сковороды, отодвинув поджаренное к краям, закинуть лук, подождать пару минут, перемешать все вместе, отодвинуть к краям, в середину кинуть болгарский перец; подождать пару минут, перемешать все вместе, потом по этой же схеме закинуть шампиньоны, потом – куриную грудку. Как побелела куриная грудка, заправить соусами и снять все с огня

Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.

Чем больше в такой еде мяса, тем она плотнее; чем больше разнообразных овощей, тем она интереснее на вкус. Если вдруг вам покажется, что в воке образовалось как-то многовато жидкости, насыпьте туда немного (до чайной ложки) кукурузного крахмала и размешайте до отсутствия комочков. Крахмал сгустит жидкость в соус.

Такой набор «мясо + овощи» можно готовить сам по себе, а можно – к японской лапше (тогда все составляющие надо нарезать «соломкой») или рису (к нему лучше нарубить все условными кубиками).

Способов готовить «по-китайски» очень много, но этот, на мой вкус, самый красивый и простой. Всех дел – полчаса резать, семь минут готовить.

Нам понадобится:

– полкило свиного карбонада

– сладкий репчатый лук – большая луковица

– устричный соус – столовая ложка

– лимонный сок – чайная ложка

– сахар – чайная ложка

– растительное масло для сбрызгивания сковороды

– черный перец (лучше свежесмолотый)

– зеленая кинза

Карбонад нарезать поперек волокна (как буханку хлеба) максимально тонкими ломтиками, потом каждый ломтик нарезать поперек на тонкие полосочки, не дорезая до конца то с одной, то с другой стороны – так, чтобы кусок мяса можно было вытянуть в условную «веревочку».

Луковицу разрезать на половинки и нарезать максимально тонкими «перьями» (это перпендикулярно тому, как если бы вы рубили полукольцами).