Макс Фрай - Вся эта кухня

И кстати про овощи. Ты знаешь, что бывают кабачковые макароны?

Звучит угрожающе. Это макароны с кабачками или ИЗ кабачков?

ИЗ. В том и дело. Оказалось, что кабачки можно есть сырыми.

Тебе лишь бы меня запугивать.

Это очень вкусно. Они в салатах выступают как огурец, но не такие свежие. Достаточно почистить и настрогать специальным ножом «для корейской морковки» – и получаются длинные тонкие спагеттины, хрустящие и свежие. Хочешь – клади их в салат, а хочешь – подогрей на сковородке буквально минуту, залей любым соусом. Будут как макароны.

После такого откровения впору в суд на тебя подать. За нанесение морального ущерба, несовместимого с органической жизнью.

Тогда давай я прямо сейчас еще раз тебя шокирую, чтобы два раза в суд не ходить. Супы тоже оказалась прекрасной едой – после того, как я начала сама их готовить.

Ну, кстати, да.

У моих родителей это была такая типичная «еда бедняков», способ дешево набить брюхо. Вкусно, невкусно – так вопрос вообще не стоял. Это же суп, у него задача быть «жидким», «горячим», «сытным», «полезным». Поэтому бульон из костей, много картошки, много какой-нибудь вермишели или крупы, чтобы погуще. А «вкусным» будет специально для этой цели купленный к чаю шоколадно-вафельный торт.

Для меня супы долгое время были «едой диетчика» – прекрасный способ вкусный наесться на сто килокалорий за огромную миску. Хотя должна признаться, что мой зимний борщ, таки да, обходится в два евро за шестилитровую кастрюлю. И часть основы бульона – именно кости. Так что формально это и есть «еда бедняков».

Я же имею в виду не реальную хозяйственную экономию (и о ней, и о бедности я знаю несколько больше, чем хотелось бы изучить на практике), а само отношение к супам. Когда изначально нет задачи сделать их вкусными. Намешали сытного хрючева, и ешь, пока не остыло. И скажи спасибо, что подали не в корыте. Так что проблема уж точно не в самих дешевых костях.

Я люблю бульоны с интенсивным, избыточным вкусом, а без костей такой не сваришь.

Для супов я варю крепкий бульон с интенсивным, можно сказать, избыточным вкусом. Классическая дозировка – на литр воды килограмм того, из чего варится бульон, но этого даже мне много, я беру килограмм основы на два литра воды.

В качестве основы нужны и кости, и мясо. Если все это перед варкой прижечь в духовке (поставить на полчаса под гриль или самый большой нагрев), бульон получится красноватый и с привкусом гриля; делать это не обязательно, но опция такая есть.

Два литра воды вскипятить, положить в нее килограмм мяса с костями или рыбы с костями и чешуей, дождаться, пока вода вскипит, снять поднявшуюся пену, уменьшить огонь под кастрюлей, в которой это все находится, и пусть себе варится дальше. Накройте кастрюлю крышкой, сдвинув ее так, чтобы пару было куда выходить, иначе бульон выплеснется на плиту, организовав вам внеплановую уборку.

Говядина с костями варится четыре часа.

Свинина – пару часов.

Курица – полтора.

Рыбе достаточно получаса.

За полчаса до того, как выключить плиту, добавьте овощи. Я обязательно кладу одну неочищенную морковку и одну луковицу, без корней, но в шелухе, чтобы у готового бульона был золотистый цвет; к курице довольно часто добавляю пучок укропа, к говядине – пару веточек свежего тимьяна, к свинине – веточку свежего базилика. Душистый перец, перец горошком – все будет уместно.

Выключив плиту, накройте кастрюлю крышкой плотно, если не собираетесь варить суп прямо сейчас. Пусть бульон настаивается дальше. Если собираетесь варить суп, выньте из кастрюли мясо, а все остальное перелейте в другую кастрюлю – осторожно, так, чтобы в нее не попали ни овощи, ни остатки приправ, ни что бы то ни было еще. Можно процедить через дуршлаг, проложенный одноразовым тканевым полотенцем (продаются в хозяйственных магазинах в отделе уборки) или через любую другую основу для процеживания, но это не обязательно, достаточно просто аккуратно слить.

Мясо нарежьте и верните в бульон, а кости, овощи, травы и приправы выкиньте.

Если вы варили рыбный бульон, обязательно тщательно его процедите, и выкиньте все, что осталось в тканевом полотенце, вместе с ним. Оттуда вкуса не добыть.

А что дальше? В смысле как суп будем варить?

Ну так смотря какой. Вот тебе два разных варианта, на выбор.

На четверых: