Макс Фрай - Вся эта кухня

Это польская тушеная капуста с множеством копченостей.

Тушеную капусту надо так долго готовить?!

Ага, тушить, жарить, вымораживать и снова жарить. И на четвертые сутки адское бздо превращается в изумительную еду. Но запах после нее еще неделю держится! Я даже рецепт давать не буду, не хочу брать грех на душу. Но, если что, его можно легко нагуглить. Главное, что вам потребуется: много мяса и очень слабое обоняние. А лучше вообще никакого обоняния. Совсем.

Demeter должны срочно сделать духи «Бигос». Вот это стоящий вызов для парфюмеров! Не «Малиновое мороженое» и не «Пицца» какая-нибудь.

Самое смешное, что уже приготовленный бигос пахнет отлично. Когда его ешь, непонятно, почему в доме такая вонь.

По-моему, очень смешно.

Еще среди моих промахов – не эпических, но обидных – фаршированная курица. Она сжирает несколько часов времени, потрясающе выглядит, отлично пахнет, а на вкус получается как скучная куриная котлета.

А, то есть можно с самого начала просто навертеть куриных котлет без всей этой маяты?

Да. Причем котлеты будут гораздо вкусней. Но самое смешное, что даже ее скучный вкус меня не остановил: я думала, что где-то недокрутила начинку и что можно добавить еще – изюма, орехов, чернослива, черта лысого с хвостом – и наконец-то станет вкусно. Но нет.

Плюсы этого блюда были для меня очевидными: во-первых – подзадолбаться (я училась его готовить, еще считая, что без этого не бывает ни истинного повара, ни настоящего праздника); во-вторых – похвастаться (оно достаточно сложно готовилось и достаточно неплохо выглядело, чтобы было чем); в-третьих – легко резать (тот, кто когда-либо делил запеченную курицу на пятнадцать частей, поймет меня лучше того, кто этого не делал).

Минус этого блюда – невкусно. Точнее, мало вкуса, невыраженный вкус, что внутрь ни клади.

Итак, для того, чтобы приготовить невкусную фаршированную курицу, надо с целой курицы снять кожу (на этом месте мы теряем как собеседников тех людей, которые этого не могут, просто не могут, и все). Остальные храбро и бодро кулинарным секатором откусывают у курицы пальцы и самый край голеней – самый суставчик, – после аккуратно разрезают кожу по грудине и вынимают курицу из кожи как человека из пальто.

Дальше с курицы нужно аккуратно срезать все возможное мясо, крупными кусками, а оставшимся скелетом бодро поиграть в пришествие инопланетян (мы со старшей сестрой – играли).

Дальше мясо надо нарубить ножом помельче (можно половину мяса порубить покрупнее, а вторую – в мясорубке, вкус не станет лучше, как ни крути), прибавить к нему примерно такой же объем полусваренного риса, добавить еще каких-нибудь ингредиентов (изюма, кураги, орехов; или лука, чеснока, моркови; или капусты, орегано, мяты; начинка для этой курицы исключительно вариативна) и набить этим всем куриную шкуру. Но не слишком плотно: начинка будет увеличиваться во время приготовления. Разрез шкуры – зашить (лучше кетгутом или желатиновыми нитками, но можно и обычным шелком, просто не забудьте его вынуть потом). Курицу намазать чем-нибудь масляным или любым из хорошо карамелизующихся соусов – тех, в которых много сахара.

Выпекать в духовке на верхне-нижнем нагреве 25–30 минут.

Вкусно не будет, я предупредила; но пахнет эта штука великолепно.

И сколько раз ты этот ужас готовила?

С десяток – так точно. Я упертая. Правда, в процессе я обнаружила другой рецепт, вообще другую технологию, и вот он – вкусный. Но я уже к тому моменту наигралась, так что и его – больше никогда. Очень уж долго и трудоемко.

Пару лет назад я нашла в сети другой способ фаршировать курицу – еще более хлопотный, с результатом значительно менее красивым, зато по-настоящему вкусным.

Курицу для него нужно раздеть со спины. Острым и тяжелым ножом разрезать кожу вниз от позвоночника до гузки, вырезать сам позвоночник и бедренные кости – и раскрыть курицу как книгу. Как очень странную книгу из курицы. А потом тонким острым ножом осторожно вырезать кости, отделяя мясо от суставов.

Крылья срезать целиком, дыры от них зашить суровой ниткой.

В идеале должна получиться распластанная кожа с мясом поверх. В реале каждый раз получается разное, обычно – довольно дырявое.

Следующий этап задачи – равномерно распределить мясо по коже, разрезая и разворачивая более толстые куски.