Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

К сожалению, в большинстве случаев безвозвратно утеряны многие секреты семейного очага и сам стиль приготовления пищи. Хорошо еще, что иногда появляются книги, благодаря которым воскресают старинные рецепты известных семей (такие, как "Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов", авторы С. Гейченко и Ж. Журибеда). Эти рецепты восстановлены по письмам Пушкина, его родных и знакомых. Великий поэт, хорошо знавший шедевры французской кухни, культивируемые в ресторанах Москвы и Петербурга, предпочитал простую деревенскую еду, полезнейшую со всех современных, самых строгих точек зрения. Чего, например, стоит "варенец с серебряною закваскою", да еще и подавали его с "натолченными и просеянными" ржаными (а не какими-нибудь!) сухарями.

Казалось бы, все то, что сказано выше, перекрывает для многих доступ к полноценной и полноправной кулинарии, но это не так. Во все времена людей выручали (и даже спасали от гибели) здравый смысл, опыт, умение обращаться с продуктами и, не в последнюю очередь, горячее желание повкуснее и посытнее накормить своих родных и близких. Малоизвестный исторический факт: в голодное военное время в Пруссии король издал указ, в котором под страхом наказания запретил варить очищенную картошку (а только "в мундире"), чтобы сберегались витамины и минеральные вещества, находящиеся в миллиметровом слое под кожурой. При недостатке продовольствия эта мелочь действительно имела важное государственное значение, но разве, в сущности, положение не остается таковым и по сей день? В питании многих народов картофель занимает видное место, а, согласно статистическим данным, население нашей страны почти половину потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за его счет (для этого достаточно всего 200 г картофеля, но при правильной его обработке).

А разве теперь, когда выбор продуктов крайне ограничен, а их качество во многих случаях оставляет желать лучшего, не выступает на первый (и даже единственно действенный) план тщательное соблюдение методов, принципов приготовления пищи, способствующих максимальному сбережению в продуктах их естества, "живой клетки", т. е. их питательной ценности? Неверно было бы, однако, думать, что выполнение этого условия обязательно ведет к обеднению вкуса пищи: наоборот, оно открывает самые широкие возможности для его обогащения и облегчает труд каждого кулинара, в первую очередь - домашнего, так как общественный слишком часто бывает стеснен множеством норм и предписаний, сводящих на нет его вдохновение и рубящих под корень профессиональную интуицию.

Знать и понимать логику принципов приготовления здоровой пищи, безусловно, намного важнее, чем самое точное, подчас бездумное копирование многочисленных рецептов.

На первый взгляд рецепты, приведенные в этой книге, ничем не отличаются от обычно рекомендуемых, - разве только своей "диетичностью"... Однако каждый из них полномочно представляет целую серию (и даже систему) аналогичных блюд, объединенных общими принципами приготовления. Такие типовые рецепты не привязаны к определенным продуктам, взаимозаменяемость которых в пределах серии можно проследить на многих рецептах-"цепочках". Например, запеченные кабачки, патиссоны, баклажаны, капуста, тыква, по сути дела, - одно и то же блюдо с одинаковыми (или самыми разными) добавками в зависимости от вкуса кулинара, сезона, имеющихся продуктов.

К сожалению, в наше время есть много обстоятельств, затрудняющих для многих людей переход к полноценному сыроедению, поэтому нужно стремиться вводить в свой рацион как можно больше "живой клетки". Таким образом, блюда (вернее было бы сказать - еда) из сырых овощей и фруктов (в основном салаты) всегда занимают в кулинарии первое место. При этом указания рецептов (в обычно принятом смысле) чаще всего оказываются бесполезными, так как не могут охватить всего разнообразия блюд, очень простых в изготовлении и проигрывающих от "ресторанных затей". Важно иметь в виду, что и сыроедческая пища должна подчиняться определенным правилам. Например, Г. Шелтон, известный американский диетолог, считает, что салаты значительно теряют и во вкусе, и в усвояемости, если включают более 4 компонентов. Обязательно в этом случае и соблюдение правил сочетания продуктов, которые будут подробно рассмотрены в разделе "Таблица здоровья". Чтобы усилить "сыроедческий настрой" в питании, рекомендуется даже в традиционные винегреты и овощные супы вводить натертые сырые овощи, в частности морковь, - ведь ее, по мнению многих диетологов, никогда не следует варить, так как питательные вещества пропадают, а вкус значительно ухудшается.