Инна Литвина: Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда предпочитались поварихам...) пользовались особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги...

Труд талантливых кулинаров был окружен ореолом таинственности: считалось, что они владеют какими-то особыми секретами, которые ревностно оберегают от любопытных глаз. Однако существуют ли (по большому счету!) такие секреты в действительности? В самом деле, мог ли создать божественную скрипку тот, кто вызнал рецепт знаменитого лака, которым владел Страдивари, ведь каждый мастер вкладывает в свое произведение свою, и только свою, бессмертную душу. Все это относится и к кулинарии: два человека готовят из одних и тех же продуктов точно по заданному рецепту, но получаются у них абсолютно разные блюда и по вкусу, и по ощущениям тех, кто их ест, а следовательно по полезности и удобоваримости. Не потому ли так часто теряют свою силу, не дают никакого товарного выхода предписания поваренных книг?

Правда, кроме психологической, или, можно сказать, энергетической, стороны приготовления пищи, существует еще и материальная его сторона: часто (ох как часто...) не представляется возможным "заиметь" все нужные для рецепта компоненты, к тому же их сбор в условиях "магазинной зависимости" требует особого предварительного обдумывания и дополнительных усилий, а между тем головы наших женщин - добровольно-принудительных кулинарок, несущих главную заботу о питании семьи, и без того ломятся от всяких проблем...

Однако если даже оставить это в стороне, то все равно обращает на себя внимание тот факт, что поваренные книги (а первая из них появилась в Древней Греции еще в IV в. до н. э.) как-то не очень прочно приживаются в повседневной жизни (даже на короткий отрезок времени), быстро устаревают и приобретают только историческое, чисто познавательное значение. Относится это и к столь почитаемым в начале века руководствам по кулинарии Е. Молоховец и О. Зеленковой, и даже к "Книге о вкусной и здоровой пище", а также ко многим другим поваренным книгам - большим и малым. И все-таки их изучение представляет большой интерес, в первую очередь не с точки зрения предлагаемых рецептов, из которых многим уже давно уготовано место в Красной книге по указанным в них продуктам, а с точки зрения общих принципов приготовления пищи, как в зеркале отражающих дух своего времени.

Не загрязненные химией и не выхолощенные технологической обработкой полноценные фрукты и овощи, мясо и рыба, хлеб, молоко и, наконец, сама вода делали великое дело - поддерживали здоровье, оберегали от тяжелых болезней, вызванных зашлаковыванием организма, токсемией, развившихся в наше время в подлинные эпидемии. К сожалению, непригодны и недоступны для нас принципы приготовления пищи, характерные для старых и даже довольно близких к современности поваренных книг. Наверное, намного большее значение, чем кулинарные рецепты (а может ли кто-нибудь, положа руку на сердце, сказать, что ему удалось хоть один из них выполнить с высокой степенью точности?), имеют семейные традиции приготовления пищи, которые способны с поразительной последовательностью порождать одни и те же заболевания у членов семьи, не связанных между собой "генетикой". Например, как часто заболевают диабетом или гипертонией жена, муж, дети и живущая в доме двоюродная тетка!

Однако семейный стиль питания, выработанный поколениями, способен и уберечь домочадцев от хронических болезней. Я знала в юности, еще до войны, добрый десяток семей, питание которых отличалось какой-то особой благородной простотой (не имеющей ничего общего с бедностью), строгим разграничением в еде праздников и будней, преемственностью способов приготовления пищи. И что примечательно: многие из тех, кто воспитывался в таких семьях, сохранили отменное здоровье и по сей день. А вот их дети и внуки... но это уже другой разговор.