неизвестен Автор - Книга о вкусной и здоровой пище

МАСЛИНЫ

Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.

Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервированные в банках, и черную соленую маслину.

Консервированная маслина, а также соленая - очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.

На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые деревья поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, прибавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

("Поваренная книга", 1847)

ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мягкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 стакана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4 яйца, влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана сахара, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой, посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой); затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, корицу, перемешать и запечь.

"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"

Производство нового готового продукта, названного "Картофельные хлопья", отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.

"Картофельные хлопья" вырабатывают из тщательно очищенного, первосортного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в тончайшие высушенные хлопья.

В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки, что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доброкачественность "Картофельных хлопьев".

Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды (в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.

Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно лишь вскипятить немного воды.

Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из картофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре картофельный, рулеты и т. п.).

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ

Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0, 4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ГРИБНОЙ ПУДИНГ

Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов, прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вышло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до готовности и подать к столу с белым или красным соусом.

("Поваренная книга", 1847)

БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ

Быстро замороженная зеленая стручковая фасоль - вкусный, питательный продукт.

Эта фасоль - молодая, собранная в стадии молочной зрелости - содержит полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины A, B1 и C. Перед заморозкой ее тщательно отсортировывают и промывают, она сохраняет свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее свежей.

Дома эту фасоль хранят в замороженном виде. Если она начинает оттаивать, ее следует немедленно варить, потому что вторичное замораживание резко ухудшает качество.

Для варки фасоль, не размораживая, следует положить прямо из пакета в кастрюлю с кипятком, посолить по вкусу и кипятить 10-15 минут, пока фасоль не станет мягкой.