Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных

Наливаем на сковородку 1 лож. оливкового или нерафинированного подсолнечного масла.

В горячее масло осторожно выливаем яичко (при этом уменьшаем пламя газовой горелки.)

Когда белок затвердеет, солим и слегка перчим. Затем (тут нужно собрать все мужество, иначе операция может не удаться) стараемся при помощи вилки и ножа сложить яичницу так, чтобы поднятая ножом половинка накрыла другую, лежащую на сковороде. Прикручиваем газ и через 10–15 секунд переворачиваем яичницу на другую сторону. Уже на тарелке слегка поливаем яичницу острым томатным соусом и посыпаем нарезанной зеленью петрушки.

Подрумяненный белок — «портмоне», а спрятанный в нем желток — «золотая монетка». Отсюда и название. Вкусно-то вкусно, но, наверное, нет смысла тратить на него время, готовя в одиночку.

Совсем другое дело, когда вы готовите вдвоем. Советуем попробовать. Прекрасное развлечение!

Классический гарнир к яичнице-глазунье — шпинат или зеленый лук.

Кроме того, ее можно (и нужно) есть с зеленым горошком, спаржевой фасолью, грибами, тушеными в сметане, картошкой, макаронами.

Едят ее и положив на обжаренные в масле ломтики помидоров или на теплые гренки, намазанные толстым слоем ливерной колбасы.

Посыпают их нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или перцем (осторожно, не переперчите).

Есть люди, которые могут глазом не моргнув умять яичницу из 6-8-ми яиц. Это и понятно. Хорошо приготовленная яичница — такая штука, которая съедается необыкновенно легко. И все-таки 2, в крайнем случае 3, яйца — количество, совершенно достаточное для удовлетворения аппетита, особенно если добавить к этому порцию вареного или жареного картофеля и ломоть хлеба с маслом, не говоря уже и о зеленом салате, помидорах или салате из огурцов.

Яичницу легко приготовить отлично, но легко и испортить. Она должна быть сочной и в зависимости от вашего вкуса жидкой или напоминающей по консистенции густой крем. Если ее пережарить, она делается сухой, как опилки, и лишается характерного аромата, который считается одним из важнейших достоинств этого блюда.

Яичница жарится только на маленьком огне. 2 яйца — самая подходящая для нее мера. Их надо вылить в миску или на тарелку и взбивать в течение мин. вилкой, пока полученная таким образом «эмульсия» начнет слегка пениться. Чем лучше вы взобьете яички, тем нежнее, «пушистее» получится яичница.

Затем надо растопить на сковороде 1 лож. сливочного или подсолнечного масла или сала.

Масло придает яичнице особенно тонкий аромат. Жир должен хорошо разогреться (но надо следить, чтобы масло не начало подгорать). Только после этого мы выливаем на сковороду яйца, предварительно посолив их (смотрите не пересолите, пересоленная яичница — это что-то ужасное), и когда они начнут густеть, размешиваем их вилкой, чтобы они равномерно прожарились.

Если к яичкам перед тем, как их взбивать, добавить 1 лож. воды (желательно минеральной) или молока, яичницы будет больше и она будет еще нежнее.

А теперь мы дадим вам на выбор несколько рецептов, которые сообщат нашей основной яичнице новые качества и разнообразие в ваше меню: 2 чайные чайн. лож. тертого сыра, добавленные к взбитым яйцам в последнюю мин. перед тем, как их выливают на сковороду, придадут яичнице очень изысканный, слегка пикантный вкус.

К взбитым яичкам можно добавить, в зависимости от ваших вкусов и возможностей: столовую 1 лож. зеленого горошка, не слишком мелко нарезанной колбасы или ветчины, тушенных в масле грибов, лучше всего шампиньонов. В каждом из случаев, вы получите новую, очень вкусную разновидность яичницы.

Вкус, вид и питательность яичницы (кроме тех случаев, когда вы готовите ее с сыром и горошком) очень выигрывают, если посыпать ее мелко нарезанным зеленым луком.

Если к яичнице (на обед) вы приготовите порцию жареной картошки и разделаете ароматную, золотистую копченую селедочку, можете поздравить себя с прекрасным обедом. В этом случае пожарьте «основную» яичницу, не забывая, конечно (за исключением осенних и зимних месяцев), о нескольких листочках зеленого салата.

Омлет удается не на всякой сковороде. Сковородка должна быть массивной, лучше всего чугунной или из толстого алюминия, чтобы она хранила тепло. Перед тем как делать омлет, ее нужно сильно разогреть, предварительно протерев дно и борта кусочком сала. На тонких эмалированных сковородах, как правило, не удается.