Мария Лемнис - Настольная книга для студентов и влюбленных

В заправку, не переставая помешивать, надо постепенно долить 0,5 стак. жидкости из супа. Разбавленную таким образом заправку вылить в кастрюлю с супом и еще раз довести его до кипения, после чего сразу же снять кастрюлю с огня.

Мелко нарезанные овощи варить, как в предыдущем случае, не добавляя, однако, картофеля.

Когда овощи станут совсем мягкими (если вы накроете кастрюлю крышкой, это произойдет через 30 мин.), посолите их по вкусу, добавьте щепотку сахара и заправьте 2-я лож. сметаны, смешанными с 1 чайн. лож. пшеничной муки или 0.,5 чайн. лож. крахмала. Еще раз доведите суп до кипения (3 мин.).

Уже на тарелке посыпьте его укропом.

Морковь, петрушку, луковицу, картофелину и кусочек сельдерея помыть и почистить, порезать, а потом сварить в 1,5 стак. х воды. Сюда можно добавить и полкубика бульонного концентрата. Пока все это варится, почистите соленый огурец, натрите его на крупной терке и добавьте к овощам.

Через 12 мин. добавьте 1 чайн. лож. пшеничной муки, разведенную в четверти стак. остуженного отвара и четверти стак. огуречного рассола (покупая соленые огурцы, не забудьте взять и рассол).

Еще раз доведите суп до кипения. Посолите по вкусу. Можно добавить щепотку сахара.

Перед едой добавляем 2 чайн. лож. сливочного масла.

Выходит прекрасный, кисловатый, освежающий суп. Вместе со свежесваренной, размятой картошкой это составит прекрасный обед.

Классический зимний суп. А к нему классическое второе обеденное блюдо — жареная или вареная, заправленная сливочным маслом картошка.

150 гр. квашеной капусты (без сока) заливаем 2-я стак. ми воды (можно также добавить 1 лож. готового грибного соуса). Варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Через 12 мин. после начала кипения добавить 50-100 гр. колбасы, порезанной на кусочки.

Если вода выкипит, добавьте соответствующее количество кипяченой воды.

Заправить подрумяненной заправкой (см. рецепт «Овощной суп с картофелем») и довести до кипения еще раз.

2 лож. перловой крупы, 1-у очищенную морковку, 2 петрушки, 1 картофелину, 1 кусочек сельдерея, 1 сухой гриб залить 2-я стак. ми воды и варить до тех пор, пока крупа не станет мягкой.

Тогда добавить полкубика бульонного концентрата.

Вынуть овощи, порезать продолговатыми ломтиками и снова положить в суп (их можно также натереть на крупной терке еще перед варкой).

Уже в тарелке добавить в суп 1 лож. сливочного масла и 1 лож. сметаны.

Борщ — гордость славянской кухни. Борщ с мозговой костью — украшение любой трапезы. Популярностью своей он обязан характерному кисловатому вкусу. Его ели даже для протрезвления, «с похмелья» и во время «горячки», как некогда называли всякие болезни, сопровождавшиеся высокой температурой. Борщ тогда готовили на отваре из особой травы, вроде щавеля, на свекольном квасе, на закваске из ржаной муки.

За неделю до варки борща заквасьте свеклу.

Делается это так: 5 штук свеклы (обязательно темно-красной) очистить, быстро ополоснуть под краном, нарезать тонкими ломтиками и сложить в 1 — литровую или 1,5 — литровую банку, после чего залить свеклу кипяченой водой комнатной температуры- до краев банки. Если поверх свеклы положить в банку корочку черного хлеба, наша свекла заквасится быстрее. Затем надо обвязать баночку куском марли или листком продырявленной бумаги. Через 4–5 дней на поверхности образуется густая пенка, которую следует осторожно снять и вместе с коркой хлеба выбросить. На следующий день сок из банки надо слить в бутылку, — он будет интенсивно-красного цвета и очень кислый. В бутылке квас из свеклы может храниться — разумеется, в прохладном и темном месте! — до 2-х недель.

Заготовив квас, можно приняться за приготовления самого борща.

Традиционный овощной набор для супа [18] «Букет гарни». Включает сельдерей, петрушку, укроп, тмин, чабрец, лавровый лист, гвоздику, лук репчатый, морковь, чабрец, шалфей и т. д. Но возможно взять только часть компонентов. надо залить 2 стаканами воды и добавить к ним 2 сырые, нарезанные ломтиками свеклы. Варится все 30 мин. Советуем добавить в кастрюлю граммов 150 свинины, или кусок колбасы, или копченой ветчины.

Отдельно варим 5–6 сушеных грибов в 0,5 стак. воды (по мере выкипания воды ее следует доливать снова — не больше, чем ее было вначале), а через 1 час, процедив грибной и овощной отвары, смешиваем их и, добавив стакан нашего свекольного кваса, еще раз ставим борщ на огонь, чтобы подогреть его, не доводя до кипения.