неизвестен Автор - Приготовление кваса

покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в

бочку и поставить на лед.

Квас хлебный белый

4 кгр. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки

смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1

гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и

так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, разме

шать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более

гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на

другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, пере

нести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в

бутылки. Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу. когда весь квас

выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски

следующего кваса.

Квас суточный

1 кгр. 200 гр. черствого в маленьких кусочках хорошо высу

шенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бут. ки

пятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сде

лается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать;

положить на эту пропорцию 800 гр. хорошей темной патоки, разме

шать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жид

кость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки,

поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и пере

лить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в

погреб; через два дня можно употреблять.

Квас суточный другим способом

6 кгр. 400 гр. кусков ржаного сушеного оставшегося хлеба по

ложить в кадку, влить 4 ведра кипятку, покрыть чистой скатертью,

дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку,

положить 1.5 стакана хороших дрожжей, 1 кгр. 400 гр. сахарного

песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять

еще 8 часов, потом разлить в бутылки; процеживая сквозь кисею,

кладя по изюминке, закупорить плотно, поставить в кухну, где и

держать, пока не начнется брожение, т.е. около 8-10 часов.

Кислые щи

Взять муки крупичатой 4 кгр. 800 гр., гречневой 4 кгр., со

лоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без

корок и истолченного, 4 кгр. 800 гр., все смешать, заварить 10

ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты.

Когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5

пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята

должны быть завязаны в холщевый мешочек). Когда скиснет, разлить

в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3

штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой.