В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 1 лист нори;

♦ 40 г лапши удзича;

♦ 80 г копченого лосося;

♦ 25 г крабового мяса;

♦ 20 г сыра «Филадельфия»;

♦ васаби;

♦ клюква.

Приготовление:

1. Лапшу опустите в кипяток на 5–7 минут. Она обязательно должна получиться клейкой.

2. Порежьте филе лосося на кусочки толщиной 3–4 мм.

3. На циновку макису положите нори, на нее выложите лосося, на него — лапшу, так, чтобы соломинки циновки оказались параллельны лапше. В середину, также параллельно соломинкам циновки, поместите полоску крабового мяса.

4. На дальний от себя край пластины лосося нанесите тонкую полоску сыра «Филадельфия». Осторожно сверните ролл, вытягивая из-под него циновку, в конце запечатайте его сырной полоской.

5. Острым ножом нарежьте ролл на 6 кусочков. Украсьте роллы васаби и клюквой.

Тонкие и толстые роллы вы уже научились скатывать. Осталось научиться делать роллы наизнанку, или ура-маки.

Ролл наизнанку — это ролл с рисом наружу. Правда, такой ролл не обязательно посыпается только рисом. Главное, чтобы он был посыпан чем-нибудь. Например, кунжутом, икрой летучей рыбы (черной, красной, зеленой), укропом, стружкой тунца. Также возможно обворачивать ролл различной рыбой или обжаривать в кляре.

Техника приготовления ура-маки следующая:

1. Разложите целый лист водорослей нори на бамбуковой циновке. Оберните ее пластиковой пищевой пленкой, для того чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика. Возьмите нужное количество готового риса, смочив руки в тэдзу или подкисленной воде (рис. 27).

2. Ровным слоем распределите весь рис на поверхности листа нори (рис. 28), оставляя дальний от вас край листа на 1 см без риса. Будьте внимательны: при изготовлении ура-маков не нужно оставлять края нори незаполненными.

3. Пока вы выкладываете рис, нори уже успела впитать влагу от риса и прилипла к нему. Поэтому сразу после окончания распределения риса переворачивайте заготовку таким образом, чтобы рис был внизу, на пищевой пленке (рис. 29). Действуйте осторожно. Цепляйте пальцами уголки нори и быстро переворачивайте конструкцию.

4. На середину листа нори нанесите желаемое количество васаби и майонеза (рис. 30).

5. Поверх линии васаби распределите заранее выбранную и приготовленную начинку ролла (рис. 31). Никогда не выкладывайте продукты друг на друга. Только рядом.

6. Теперь сворачивайте ролл. Удерживая начинку на месте, поднимайте край макису с помощью больших пальцев (рис. 32). Поднимайте коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его. Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку.

7. Продолжайте закатывать ролл. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты, нажимайте, создавая форму ролла (круглая, квадратная, треугольная) (рис. 33).

8. Освободите полученный ролл от макису. Обсыпьте икрой летучей рыбы, или семенами кунжута, или рисом, или всем вместе. Разрежьте полученный ролл острым ножом на 6 или 8 равных частей (рис. 34).

В отличие от обычных толстых роллов, в роллах наизнанку допускается «улитка» — завиток из водоросли, но можно научиться делать скрутку и без него. Для этого не требуется ничего особенного — только практика.