В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

♦2 пластины водорослей комбу длиной по 5 см;

♦ 200 г свежей белой рыбы (камбалы, палтуса, морского карася) без кожи, пластованной;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 чайные ложки рисового уксуса;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ несколько капель красного пищевого красителя;

♦ 1–2 столовые ложки васаби;

♦8 соленых цветков вишни, выдержанных в воде;

♦ 8 соленых листьев вишни;

♦ маринованный имбирь;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Пластины комбу протрите влажной тряпкой. Уложите тельное рыбы на одну из них, а второй пластиной накройте рыбу сверху и плотно заверните в пищевую пленку. Пусть так постоит 1–2 часа.

2. Снимите пластины комбу с рыбы и порежьте ее тонкими ломтиками. Отберите 8 самых красивых ломтиков.

3. Слепите 16 колобков из риса, смачивая руки в приготовленном растворе тэдзу.

4. Ломтики рыбы слегка смажьте пастой васаби, а затем положите их на ладонь и слепите с рисом. Приготовьте 8 рыбных колобков.

5. Остальные 8 колобков риса заверните в листья вишни.

6. Осторожно выньте из воды цветки вишни и положите на бумажную салфетку.

7. Разложите нигири по порциям, чередуя нигири с белой рыбой и нигири в листьях вишни.

8. Украсьте все цветками вишни и маринованным имбирем. Не забудьте подать соевый соус.

Если у вас нет возможности приобрести вишневые листья, можно воспользоваться солеными виноградными листьями или листьями молодой капусты, сваренными в соленой воде и нарезанными полосками шириной 7 см.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 16 небольших побегов зеленой спаржи;

♦ соль;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1/ 2листа нори;

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ 8 тонких ломтиков сырокопченой ветчины.

Приготовление:

1. Вымойте спаржу и срежьте с нее заостренные стебли.

2. Опустите эти стебли в подсоленную кипящую воду на 3–4 минуты. Затем быстро обдайте ее холодной водой, откиньте на сито и дайте стечь воде.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Постоянно смачивая руки в нем, слепите из риса 8 шариков нигири. Намажьте каждый васаби.

4. Положите на каждый рисовый шарик по 2 стебля спаржи. Сверните каждый ломтик ветчины в трубочку и положите сверху на нигири.

5. Ножницами нарежьте из половинки листа нори 8 длинных полосок.

6. Каждый нигири перевяжите полоской нори. Концы полосок скрепите раздавленными зернышками риса.

Еще один вид наиболее популярных суши — маки или роллы — «крученые суши», формирующиеся с помощью бамбукового коврика макису. Начиняться они могут чем угодно, тут никто не может ограничить полет вашей фантазии, главное, чтоб продукты сочетались между собой, а вот способы «заворачивания» несколько отличаются.

Начнем учиться делать роллы с тонких ролов — хосо-маки.

Эти роллы обычно имеют не более 2,5 см в диаметре и начинены они всего одним компонентом — огурцом, тунцом, скумбрией, кальмаром и т. д.

Для изготовления хосо-маков требуется всего половина листа нори (обычный лист складывается и разрезается пополам). Все ингредиенты выкладываются на шершавую сторону нори (лист нори с одной стороны гладкий, а с другой — шершавый), поскольку гладкая сторона всегда должна быть снаружи. Рыба для роллов нарезается просто на узкие полоски.

Тонкие роллы сворачиваются следующим образом:

1. Разрежьте лист нори вдоль пополам. Разложите нори на бамбуковой циновке макису блестящей стороной вниз (рис. 10).

2. Приготовьте раствор тэдзу и увлажните им руки. Выложите рис равномерным слоем на шершавую сторону нори (примерно 4 1/ 2столовой ложки с горкой). С верхнего края оставьте свободную полоску около 1 см, с нижнего — около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки (рис. 11).

3. Промажьте рис пастой васаби с помощью указательного пальца (рис. 12). Промазывайте рис посередине рулета. Начинайте промазывать его с середины и двигайтесь к краям. Промажьте рулет хорошенько по всей длине.