В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Берется горстка липкого вареного риса, слегка приправленного уксусом и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его смазывают сверху пастой из васаби (местная разновидность хрена) и покрывают тоненьким ломтиком сырой рыбы. Затем суси обмакивают в соленый соевый соус и с удовольствием съедают. Кажется, все просто. Но вкусовая гамма действует столь необычно и завораживающе, что наши туристы и бизнесмены, отведав однажды сырой рыбы по-японски, тут же становятся ее страстными почитателями и постоянными посетителями небольших ресторанчиков, где подают суси. Разнообразие достигается тем, что в суси используется рыба самых разных сортов и соответственно разных вкусовых оттенков. Используют для суси и икру лососевую, селедочную или из морского ежа.

История суси начиналась как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суси были страны Южной Азии. Очищенную, разделанную рыбу укладывали слоями, пересыпали солью и помещали под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой.

Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и только после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси — нарэ-дзуси, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что невозможно определить, из какой рыбы оно приготовлено.

Суси, которые мы знаем сегодня, делают в основном из свежей рыбы. Вареный рис приправляется уксусом, солью и сахаром и сервируется несколькими способами: это может быть нигири-дзуси — формованный рис с морскими водорослями; маки-дзуси — рис, завернутый в прессованные высушенные водоросли нори; оси-дзуси — рис, плотно упакованный в маленький ящичек, поверх к нему прилагается приправа для приготовления; тираси-дзуси — рис, присыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей.

Другое популярное кушанье из сырой рыбы называется сасими (или сашими). На блюдо выкладываются тончайшие кусочки тунца, морского леща, лосося, другой рыбы, названия которой нам зачастую просто незнакомы, а также всевозможных даров моря — кальмаров, моллюсков и т. д. Их также употребляют с соевым соусом и васаби, при этом приправы не портят своей остротой вкус рыбы, а, наоборот, подчеркивают его.

Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколько селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто у нас нет такой традиции.

Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки.

Сасими является неотъемлемой частью японской кухни уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип — рыба должна быть исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов. К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается к столу с сасими, его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприятие вкуса следующей порции.

Вот некоторые разновидности сасими:

Компоненты: 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная рыба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г соевого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/ 4стакана (180 мл) риса средней длины, 1,5 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление.Рис готовится следующим образом: довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.