В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Супы из рыбы также популярны. Наиболее распространены супы категории «суи-моно» и «мисо-сиру». Суи-моно — это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском вареной рыбы, с овощами и морепродуктами, которые лишь слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери формы. Густые супы — мисо-сиру — варят с добавлением соевой пасты мисо.

Важнейшей составляющей большинства блюд японской национальной кухни является бульон «даси» (dashi). Обычно даси варится отдельно. Отдельно готовят и заправку супа (кусок рыбы, нарезанные овощи, бобы) и кладут в суп только перед едой. «Даси» представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей. Кацуобуси — это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели). Тушки рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образующаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому продукту специфический вкус и аромат.

Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти «кацуобуси», а «даси» входит в рецептуру великого множества блюд, можно приготовить бульон, напоминающий «даси» в наших условиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водорослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных магазинах широко продается морская капуста. Ее и можно использовать в любой форме — сушеную, маринованную, замороженную и пр. Пропорция примерно такая: на 1 стакан бульона — горсть водорослей.

Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу самых разнообразных морских животных: различные виды моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьминогов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креветок, крабов, лангустов и др. Многие виды крабов, креветок и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые проходят термическую обработку.

Очень широко распространены блюда, носящие общее название «нэримоно». Основу для нэримоно готовят так: мелко-мелко крошат рыбное филе, добавляют специи и мирин — сладкое рисовое сакэ. Получается что-то вроде пасты, из которой потом приготовляют различные варианты нэримоно.

Одним из старейших блюд нэримоно считается камабо-ко. В настоящее время камабоко готовят на пару, используя зубатку, камбалу, треску, морского окуня и другую белую рыбу.

Еще одну разновидность нэримоно — тикува — готовят на открытом медленном огне, нанизывая на бамбуковые палочки. Получаются зажаренные трубочки с дырочкой, куда можно положить сыр, овощи или другие добавки, обогащающие блюдо необычными вкусовыми нюансами. Хампэн — нежная, по консистенции напоминающая зефир разновидность нэримоно, которая часто используется в супе одэн и в других горячих блюдах. Особый вкус хампэна объясняется тем, что к размолотой рыбе добавляют натертый яме (съедобные клубни, отдаленно напоминающие картофель). А вариант нэримоно под названием цумирэ содержит также яйца, муку, бульон и другие ингредиенты. Из «теста» лепят шарики и отваривают. Правда, цумирэ обычно не используют как самостоятельное кушанье, поскольку его вкус лучше проявляется в супах и тушеных блюдах.

Скумбрия, сардина, ставрида и сайра — это виды рыбы, которую наиболее часто можно увидеть на столе японцев.

Эта рыба очень вкусна, достаточно дешева, и приготовить ее можно самыми разными способами. Ее едят сырой, солят, варят и жарят. Эта рыба содержит таурин (аминокислота) и некоторые жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина в крови. А поскольку сегодня во всем мире все больше внимания уделяют вопросам здоровья, популярность этой рыбы постоянно растет. Кроме того, она содержит меньше, чем мясо, калорий.

Намбан-дзукэ — это один из известных способов приготовления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания специфического вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец.

Способ приготовления рыбы под названием «намбан-дзукэ» имеет свою историю. Дзукэ означает «солить», «мариновать.» Намбан — старинное китайское слово, которым в древности называли народы, жившие к югу от Китая. В XVI–XVII вв. это слово было заимствовано японским языком. Так называли людей из Юго-Восточной Азии, а позднее даже португальцев и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и экзотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии и других уголков мира, тоже называлось намбан. Возможно, у слова намбан-дзукэ именно такое происхождение. Правда, по другой версии, само искусство маринования в уксусе жареной во фритюре пищи пришло в Японию из-за границы.