Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Брюссельскую капусту тушить до полуготовности в масле вместе с мелко нарезанным луком, добавив небольшое количество бульона или подсоленной воды. Ветчину или копченое мясо мелко нарезать, добавить к тушеной капусте, а затем все выложить в смазанную маслом кастрюлю, залить томатной подливкой, посыпать тертым сыром и поставить на 30 минут в разогретую духовку.

500 г ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 400 г консервированного горошка, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2–3 ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом. Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.

400 г лука-порея, 50 г ветчины или копченого мяса, 20 мл растительного масла, зелень петрушки, соль.

Ветчину или копченое мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Лук-порей нарезать кусочками длиной 4 см, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, смешать с поджаренной ветчиной, посыпать зеленью петрушки и подать к ризотто (блюду из риса), украшенному свежими помидорами и посыпанному тертым сыром.

400 г лука-порея, 1 сельдь горячего копчения, 125 мл молока, 2 яичных желтка, специи, сливочное масло.

Лук-порей мелко порезать и уложить слоями с филе из сельди горячего копчения (предварительно вынуть кости) в смазанную жиром огнеупорную кастрюлю. Последний слой должен быть из порея. Все залить молоком, взбитым с яичными желтками, посыпать специями, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 20 минут.

На гарнир подать жареный или сваренный в мундире картофель и листовой салат.

300 г моркови, 300 г картофеля, 100 г молодого зеленого горошка, 100 г ветчины, 1 головка репчатого лука, 125 мл мясного бульона, 250 г рыбного филе, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Морковь, разрезанную вдоль на 4 части, нарезанный кубиками картофель и зеленый горошек тушить в течение 15–20 минут вместе с мелко нарезанной жирной ветчиной в мясном бульоне, добавив крупно нашинкованный лук, соль и перец. В тушеные овощи положить нарезанное кубиками рыбное филе и выдержать на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей на стол влить в овощи сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

300 г помидоров, 300 г картофеля, 300 г репчатого лука, 30 г растопленного сала или маргарина, 2 яйца, 250 мл молока,

1 ст. ложка муки, тмин, соль, сливочное масло, сыр, копченое мясо или ветчина.

Помидоры (очищенные или неочищенные) нарезать ломтиками и смешать с кубиками вареного картофеля. Лук нарезать кольцами, потушить в растопленном сале или маргарине и уложить его слоями в обильно смазанную жиром форму, чередуя с помидорами и картофелем, добавив туда еще тмин и соль. Между овощными слоями положить кубики копченого мяса или ветчины. Последний слой должен быть из картофеля. Яйца смешать с мукой, солью, молоком, вылить приготовленную смесь в запеканку, сверху положить кусочки сливочного масла, тертый сыр и запечь в духовке.

2 яйца, 1 помидор, 1 небольшая головка репчатого лука, молоко, соль, ветчина, сыр, перец, сливочное масло.

Две формы для яиц выложить дольками вареной ветчины, сверху положить слоями кружочки сваренного вкрутую яйца, дольки помидора и кольца лука. Каждый слой слегка посолить и поперчить. Второе яйцо взбить с небольшим количеством молока и соли и залить все этой смесью. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 15 минут.

300 г паприки (сладкого перца), 250 г помидоров, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 30 г смальца, 125 мл бульона, копченое мясо, ветчина, соль, красный молотый перец, зелень петрушки и укропа.